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Thierry Rouyé

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En cuisine, mes sources d’inspiration principales sont mes souvenirs de voyages, comme cette porte rapportée du Maroc qui a donné son nom à mon restaurant. J’aime particulièrement les produits de la mer, sans doute à cause de mes origines bretonnes. Mes recettes doivent permettre aux gens de partager une expérience, une émotion, je cherche à les emmener ailleurs, avec moi, le temps d’une bouchée.

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Recettes

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Doré de lac poêlé, asperges, gourganes et champignons, couteaux persillés, jus d’une daube

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Huîtres en raviolis, chou frisé, jambon cru, émulsion au foie gras de canard

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Velouté de haricots cocos, champignons sauvages, serrano et copeaux de foie gras à la fleur de sel

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Club sandwich de homard des Îles aux légumes confits et aïoli

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Sablé breton fraise et rhubarbe, mousse au fromage blanc et sirop à la lavande du Québec

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Siphon de brandade de morue

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Crevette en croustillant de sarrasin, yaourt aux herbes, bouillon de roquette et cresson

Crevette en croustillant de sarrasin, yaourt aux herbes, bouillon de roquette et cresson

Brie de Portneuf chaud et croustillant aux pommes et sirop d’érable

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Galette de sarrasin

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Pétoncles mi-confits, chutney d’agrumes et courgette

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Brandade de morue, tomates, olives, mousse et croustilles de pain

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Rouleaux de saumon confit, rémoulade de pomme et céleri

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Croustillant de veau au sarrasin, vinaigrette tiède façon gribiche

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Trucs et conseils

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Préparer et saler la morue

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