Sablé breton fraise et rhubarbe, mousse au fromage blanc et sirop à la lavande du Québec

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (2 heures de réfrigération)
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Sablé :

1 jaune d’œuf
70 g de sucre
75 g de beurre salé pommade
100 g de farine
7 g de levure chimique

Rhubarbe :

8 branches de rhubarbe
Sirop pour cristalline de rhubarbe (125 ml d’eau et 135 g de sucre)
200 g de sucre
100 ml d’eau
200 g de fraises
Lavande au goût

Mousse au fromage blanc :

70 ml de crème à fouetter
135 g de fromage blanc
18 g de sucre
1 feuille de gélatine

Préparation :

Rhubarbe et sirop de lavande :

- Éplucher la rhubarbe et faire chauffer le sirop.

- Verser le sirop chaud sur les pelures de rhubarbe jusqu’à refroidissement.

- Égoutter ces dernières et les poser sur un papier sulfurisé ou Silpat, puis mettre au four ventilé à 250 °F (130 °C) pour environ 45 minutes. Refroidir et réserver.

- Couper la rhubarbe épluchée en tronçons d’environ 1,5 centimètre.

- Pocher à couvert avec le sucre dans l’eau. Retirer lorsque la pointe d’un couteau pénètre facilement dans la chair de la rhubarbe.

- Une fois cuite, passer la rhubarbe au tamis et récupérer le jus et la rhubarbe.

- Réduire le jus avec la lavande jusqu’à consistance d’un sirop. Réserver au frais le sirop de lavande et la rhubarbe pendant 2 heures.

Sablé :

- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

- Ajouter le beurre, la farine et la levure en mélangeant entre chacun des ingrédients.

- Envelopper la pâte dans un papier film et réserver au frais 10-15 minutes.

- Abaisser la pâte à un demi-centimètre d’épaisseur.

- Découper à l’emporte-pièce des sablés d’environ 10 cm de diamètre. S’assurer que la pâte est toujours froide avant de l’enfourner.

- Cuire au four à 350 °F (180 °C) jusqu’à coloration (environ 15 minutes).

- Redécouper à l’emporte-pièce lorsqu’ils sont chauds afin d’obtenir des sablés bien ronds (facultatif).

Mousse au fromage blanc :

- Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec le sucre.

- Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide puis, à l’aide d’un peu d’eau chaude, faire fondre celle-ci.

- Ajouter un peu (1 c. à soupe) de mélange au fromage blanc dans la gélatine afin de la refroidir légèrement, puis verser le tout dans le bol et bien mélanger.

- Monter la crème fouettée et l’intégrer délicatement dans la préparation au fromage blanc. Éviter de trop brasser.

- Réserver au frais.

Service :

- Couper une dizaine de fraises en tranches et réduire le reste en coulis.

- Dans chaque assiette, déposer un sablé breton.

- Étendre un peu de rhubarbe sur chaque sablé puis recouvrir de tranches de fraises disposées en rosace.

- Ajouter une quenelle de mousse au fromage blanc et terminer en décorant l’assiette avec le coulis de fraises, le sirop de lavande et une pelure (résille) de rhubarbe sucrée séchée.