Brandade de morue, tomates, olives, mousse et croustilles de pain

Brandade de morue, tomates, olives, mousse et croustilles de pain

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«Je sers cette brandade froide comme une entrée fraîche et très goûteuse. Pour la réaliser, on se sert des parures de la morue, c’est un plat très économique qu’on réalise traditionnellement avec les restes du poisson.»

Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Degré de difficulté : moyen

Ingrédients :

500 g de parure de morue salée ou fraîche
300 g de pommes de terre
1,25 litre de lait
25 cl de crème fraîche
1 branche de thym
5 gousses d’ail
1 anis étoilé
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel et poivre du moulin

Concassé de tomates :
500 g de tomates mûres
1 oignon
Huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Sel et poivre
5 filets d’anchois à l’huile
12 olives noires dénoyautées
¼ de bouquet de coriandre

6 fines tranches de pain grillées
Cressonnette de coriandre

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Préparation :

– Préparer et saler la morue

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– Mettre les parures du poisson frais au gros sel gris pendant plusieurs jours au frigo.

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– Dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant 24 à 36 heures.

Pour la brandade :
– Cuire les pommes de terre tranchées finement dans 50 cl de lait et 25 cl de crème fraîche avec le thym et l’ail écrasé pendant 20 minutes environ.
– Mettre la morue à pocher dans le reste de lait (75 cl) avec l’anis étoilé pendant 15 minutes après la première ébullition. Égoutter, enlever la peau et les arêtes et effeuiller.

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– Travailler la pomme de terre cuite au fouet avec son jus de cuisson, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.

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– Ajouter la morue effeuillée à la purée et mélanger en ajoutant l’huile d’olive et le piment, vérifier l’assaisonnement et réserver.

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Pour le concassé de tomates :
– Ciseler l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive.

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– Ajouter la tomate mondée épépinée et taillée en petits dés, l’ail écrasé et le thym, cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes jusqu’à évaporation du liquide.

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– Réserver au frais.
– Ajouter les filets d’anchois hachés, les olives hachées et la coriandre ciselée dans la tomate refroidie.

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Service :
– Dans une assiette, avec un emporte-pièce, mettre une cuillère de brandade puis une cuillère de concassé de tomates. Lisser, enlever l’emporte-pièce et finir avec une tranche de pain grillée, de la cressonnette de coriandre, un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. On peut servir avec un siphon de brandade de morue.