Brandade de morue, tomates, olives, mousse et croustilles de pain

Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Degré de difficulté : moyen

Ingrédients :

500 g de parure de morue salée ou fraîche
300 g de pommes de terre
1,25 litre de lait
25 cl de crème fraîche
1 branche de thym
5 gousses d’ail
1 anis étoilé
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel et poivre du moulin

Concassé de tomates :
500 g de tomates mûres
1 oignon
Huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Sel et poivre
5 filets d’anchois à l’huile
12 olives noires dénoyautées
¼ de bouquet de coriandre

6 fines tranches de pain grillées
Cressonnette de coriandre

Préparation :

– Préparer et saler la morue

– Mettre les parures du poisson frais au gros sel gris pendant plusieurs jours au frigo.

– Dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant 24 à 36 heures.

Pour la brandade :
– Cuire les pommes de terre tranchées finement dans 50 cl de lait et 25 cl de crème fraîche avec le thym et l’ail écrasé pendant 20 minutes environ.
– Mettre la morue à pocher dans le reste de lait (75 cl) avec l’anis étoilé pendant 15 minutes après la première ébullition. Égoutter, enlever la peau et les arêtes et effeuiller.

– Travailler la pomme de terre cuite au fouet avec son jus de cuisson, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.

– Ajouter la morue effeuillée à la purée et mélanger en ajoutant l’huile d’olive et le piment, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Pour le concassé de tomates :
– Ciseler l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive.

– Ajouter la tomate mondée épépinée et taillée en petits dés, l’ail écrasé et le thym, cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes jusqu’à évaporation du liquide.

– Réserver au frais.
– Ajouter les filets d’anchois hachés, les olives hachées et la coriandre ciselée dans la tomate refroidie.

Service :
– Dans une assiette, avec un emporte-pièce, mettre une cuillère de brandade puis une cuillère de concassé de tomates. Lisser, enlever l’emporte-pièce et finir avec une tranche de pain grillée, de la cressonnette de coriandre, un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. On peut servir avec un siphon de brandade de morue.