Crevette en croustillant de sarrasin, yaourt aux herbes, bouillon de roquette et cresson

Crevette en croustillant de sarrasin, yaourt aux herbes, bouillon de roquette et cresson

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«Cette recette est un souvenir de la Bretagne : galette de sarrasin, produits de la mer, herbes fraîches… En saison, j’utilise des crevettes de la Gaspésie.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte à galette:

250 g de farine de sarrasin
50 cl de lait
1 œuf
sel

600 g de grosses crevettes ou de langoustines
½ bouquet de persil ciselé
100 g de beurre clarifié (lien vers recette de base)
200 g de yaourt nature (2 % de matières grasses)
1 botte de ciboulette
½ botte de coriandre ciselée
5 ml d’huile d’olive
Sel, poivre

Bouillon de roquette et cresson :
1 botte de cresson
1 botte de roquette
25 cl de bouillon de volaille
100 g de beurre
50 g de micro-mesclun

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Préparation :

Galette de sarrasin :
– Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une nuit avant de cuire sur une plaque ou dans une poêle à galettes.

– Égoutter les crevettes.
– Ciseler le persil plat.

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– Sur une feuille de papier film, étaler une galette de sarrasin et, avec un pinceau, l’imbiber de beurre clarifié.

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– Mélanger le yaourt, la ciboulette, la coriandre ciselée, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

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– Parsemer de persil ciselé, disposer les crevettes en avant et le yaout au herbes sur toute la longueur et rouler.

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– Bien serrer dans le papier film et réserver au frais pour faire figer le beurre.

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– Dans une poêle avec un peu de beurre clarifié, faire dorer sur chaque face, pendant 2 minutes environ, les boudins de crevettes. Finir quelques minutes au four à 400 °F.

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Bouillon de roquette et cresson :
– Laver et blanchir dans une eau bouillante et salée le cresson et la roquette, égoutter. Pour que cela soit plus facile, placer les feuilles dans une passoire plongée dans l’eau bouillante.
– Passer au mixeur puis à l’étamine.
– Faire chauffer le bouillon, ajouter la purée de cresson et roquette ainsi que le beurre.
– Émulsionner avec un mixeur à main pour obtenir une texture mousseuse.

Service :
– Couper les boudins croustillants de crevettes en tronçons de deux centimètres.

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– Disposer dans une assiette avec le mesclun assaisonné d’un filet d’huile d’olive, un trait de yaourt aux herbes et le bouillon de cresson et roquette servi dans un verre.

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