Huîtres en raviolis, chou frisé, jambon cru, émulsion au foie gras de canard

Huîtres en raviolis, chou frisé, jambon cru, émulsion au foie gras de canard

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«Lorsque l’on manipule de la pâte à raviolis ou à dumplings, il est important d’être le plus efficace possible afin d’éviter que celle-ci ne sèche et devienne cassante.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

8 à 12 huîtres
8 feuilles de pâte à dumplings carrées
1 blanc d’œuf
200 g de chou frisé émincé et blanchi
10 g de beurre
4 minces tranches de jambon cru portugais ou prosciutto
Micro-pousses (facultatif)

Sauce :
100 ml de fond blanc de volaille
50 g de beurre en morceaux
50 g de foie gras en terrine

Préparation :

– Ouvrir et égoutter les huîtres sur un papier absorbant.

– Étaler les feuilles de pâte à dumplings et, à l’aide d’un petit pinceau, badigeonner les pourtours de blanc d’œuf.

– Disposer 2-3 huîtres au centre de chaque feuille et refermer avec une deuxième feuille.

– À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les raviolis.
– Puis, à l’aide d’un emporte-pièce plus petit, appuyer sur la pâte pour bien sceller les raviolis.

– Réserver sur un papier parchemin au frais ou congeler directement.
– Réchauffer le chou dans une petite casserole avec le beurre.

Sauce :
– Dans une casserole, chauffer à feu doux le fond blanc.
– Incorporer le beurre en petits morceaux.
– Éteindre le feu et ajouter le foie gras.
– Émulsionner la sauce à l’aide d’un pied mélangeur.

Montage :
– Dans une eau bouillante salée, pocher les raviolis 2 minutes. Égoutter et déposer dans un récipient avec une noisette de beurre pour éviter qu’ils se collent. 26_ajouter_raviole_dans_eau.jpg
– Dans un emporte-pièce rond, déposer le chou, le ravioli par-dessus et le jambon cru.
– Arroser de sauce émulsionnée, décorer de micro-pousses et servir.