Huîtres en raviolis, chou frisé, jambon cru, émulsion au foie gras de canard

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

8 à 12 huîtres
8 feuilles de pâte à dumplings carrées
1 blanc d’œuf
200 g de chou frisé émincé et blanchi
10 g de beurre
4 minces tranches de jambon cru portugais ou prosciutto
Micro-pousses (facultatif)

Sauce :
100 ml de fond blanc de volaille
50 g de beurre en morceaux
50 g de foie gras en terrine

Préparation :

- Ouvrir et égoutter les huîtres sur un papier absorbant.

- Étaler les feuilles de pâte à dumplings et, à l’aide d’un petit pinceau, badigeonner les pourtours de blanc d’œuf.

- Disposer 2-3 huîtres au centre de chaque feuille et refermer avec une deuxième feuille.

- À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les raviolis.
- Puis, à l’aide d’un emporte-pièce plus petit, appuyer sur la pâte pour bien sceller les raviolis.

- Réserver sur un papier parchemin au frais ou congeler directement.
- Réchauffer le chou dans une petite casserole avec le beurre.

Sauce :
- Dans une casserole, chauffer à feu doux le fond blanc.
- Incorporer le beurre en petits morceaux.
- Éteindre le feu et ajouter le foie gras.
- Émulsionner la sauce à l’aide d’un pied mélangeur.

Montage :
- Dans une eau bouillante salée, pocher les raviolis 2 minutes. Égoutter et déposer dans un récipient avec une noisette de beurre pour éviter qu’ils se collent. 26_ajouter_raviole_dans_eau.jpg
- Dans un emporte-pièce rond, déposer le chou, le ravioli par-dessus et le jambon cru.
- Arroser de sauce émulsionnée, décorer de micro-pousses et servir.