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![Rouleaux de saumon confit, rémoulade de pomme et céleri](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/main/00_rouleaux_de_saumon_confit_final-large.jpg)
Rouleaux de saumon confit, rémoulade de pomme et céleri
par Thierry Rouyé
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes et 36 heures de repos au frais
Temps de cuisson : pas de cuisson
Degré de difficulté : facile
Ingrédients :
300 g de saumon frais
100 g de sucre
100 g de gros sel de mer
Mélange de poivres en grains : poivre du Sichuan, cubèbe, maniguette…
Écorce d’orange
Pour la rémoulade :
300 g de céleri-rave
1 pomme Cortland ou Granny Smith
1 citron pressé
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de sucre
10 cl de crème 35 %
5 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
Micro-mesclun
Pour la pomme séchée :
1 pomme Cortland ou Granny Smith
200 g de sucre
100 ml d’eau
![01_rouleaux_de_saumon_confit_ing.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/01_rouleaux_de_saumon_confit_ing.jpg)
Préparation :
Pour le saumon :
– Mélanger le sucre, le gros sel et les épices.
– Recouvrir le saumon entièrement et le laisser au frais pendant 12 heures minimum.
![05_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/05_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
– Ensuite, rincer et laisser sécher au frigo 24 heures avant de le couper en longues tranches.
Pour la rémoulade de céleri :
– Éplucher et râper le céleri, râper la pomme.
![09_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/09_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
– Dans un saladier, mélanger le céleri, la pomme, ajouter le jus de citron, la moutarde, le sucre, la crème et l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.
![11_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/11_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
Pour la pomme séchée :
– Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Réserver et faire refroidir.
– Trancher la pomme en lamelles à la mandoline.
– Tremper les lamelles dans le sirop froid. Égoutter et disposer sur une feuille de papier à cuisson puis enfourner à 120 °C pour environ 30 minutes. Laisser sécher 24 heures.
Montage :
– Étaler sur une feuille de papier film les tranches de saumon dans le sens de la longueur, en les faisant se chevaucher.
![15_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/15_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
![17_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/17_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
– Disposer au centre la rémoulade de céleri et rouler en forme de boudins bien serrés à chaque extrémité. Réserver au frais 30 minutes avant de tailler des tronçons et d’enlever le papier film.
![18_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/18_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
![19_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/19_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
![20_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/20_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
![21_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/21_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)
– Dans une assiette ou un plat, poser les petits boudins de saumon et céleri surmontés d’une tranche de pomme sèche et de micro-mesclun assaisonné d’huile d’olive.
![22_rouleaux_de_saumon_confit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_thierry_rouye/22_rouleaux_de_saumon_confit.jpg)