Rouleaux de saumon confit, rémoulade de pomme et céleri

Rouleaux de saumon confit, rémoulade de pomme et céleri

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«Une petite entrée légère ou un canapé festif mariant la recette de la rémoulade avec le saumon.»

Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes et 36 heures de repos au frais
Temps de cuisson : pas de cuisson
Degré de difficulté : facile

Ingrédients :

300 g de saumon frais
100 g de sucre
100 g de gros sel de mer
Mélange de poivres en grains : poivre du Sichuan, cubèbe, maniguette…
Écorce d’orange

Pour la rémoulade :
300 g de céleri-rave
1 pomme Cortland ou Granny Smith
1 citron pressé
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de sucre
10 cl de crème 35 %
5 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
Micro-mesclun

Pour la pomme séchée :
1 pomme Cortland ou Granny Smith
200 g de sucre
100 ml d’eau

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Préparation :

Pour le saumon :
– Mélanger le sucre, le gros sel et les épices.
– Recouvrir le saumon entièrement et le laisser au frais pendant 12 heures minimum.

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– Ensuite, rincer et laisser sécher au frigo 24 heures avant de le couper en longues tranches.

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Pour la rémoulade de céleri :
– Éplucher et râper le céleri, râper la pomme.

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– Dans un saladier, mélanger le céleri, la pomme, ajouter le jus de citron, la moutarde, le sucre, la crème et l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.

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Pour la pomme séchée :
– Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Réserver et faire refroidir.
– Trancher la pomme en lamelles à la mandoline.
– Tremper les lamelles dans le sirop froid. Égoutter et disposer sur une feuille de papier à cuisson puis enfourner à 120 °C pour environ 30 minutes. Laisser sécher 24 heures.

Montage :
– Étaler sur une feuille de papier film les tranches de saumon dans le sens de la longueur, en les faisant se chevaucher.

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– Disposer au centre la rémoulade de céleri et rouler en forme de boudins bien serrés à chaque extrémité. Réserver au frais 30 minutes avant de tailler des tronçons et d’enlever le papier film.

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– Dans une assiette ou un plat, poser les petits boudins de saumon et céleri surmontés d’une tranche de pomme sèche et de micro-mesclun assaisonné d’huile d’olive.

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