Rouleaux de saumon confit, rémoulade de pomme et céleri

Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes et 36 heures de repos au frais
Temps de cuisson : pas de cuisson
Degré de difficulté : facile

Ingrédients :

300 g de saumon frais
100 g de sucre
100 g de gros sel de mer
Mélange de poivres en grains : poivre du Sichuan, cubèbe, maniguette…
Écorce d’orange

Pour la rémoulade :
300 g de céleri-rave
1 pomme Cortland ou Granny Smith
1 citron pressé
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de sucre
10 cl de crème 35 %
5 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
Micro-mesclun

Pour la pomme séchée :
1 pomme Cortland ou Granny Smith
200 g de sucre
100 ml d’eau

Préparation :

Pour le saumon :
- Mélanger le sucre, le gros sel et les épices.
- Recouvrir le saumon entièrement et le laisser au frais pendant 12 heures minimum.

- Ensuite, rincer et laisser sécher au frigo 24 heures avant de le couper en longues tranches.

Pour la rémoulade de céleri :
- Éplucher et râper le céleri, râper la pomme.

- Dans un saladier, mélanger le céleri, la pomme, ajouter le jus de citron, la moutarde, le sucre, la crème et l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.

Pour la pomme séchée :
- Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Réserver et faire refroidir.
- Trancher la pomme en lamelles à la mandoline.
- Tremper les lamelles dans le sirop froid. Égoutter et disposer sur une feuille de papier à cuisson puis enfourner à 120 °C pour environ 30 minutes. Laisser sécher 24 heures.

Montage :
- Étaler sur une feuille de papier film les tranches de saumon dans le sens de la longueur, en les faisant se chevaucher.

- Disposer au centre la rémoulade de céleri et rouler en forme de boudins bien serrés à chaque extrémité. Réserver au frais 30 minutes avant de tailler des tronçons et d’enlever le papier film.

- Dans une assiette ou un plat, poser les petits boudins de saumon et céleri surmontés d’une tranche de pomme sèche et de micro-mesclun assaisonné d’huile d’olive.