Croustillant de veau au sarrasin, vinaigrette tiède façon gribiche

Croustillant de veau au sarrasin, vinaigrette tiède façon gribiche

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«Le mariage entre une galette de sarrasin croustillante et un jarret et pied de veau moelleux. Cette recette est typique de la Bretagne, dont je suis originaire.»

Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Degré de difficulté : moyen

Ingrédients :

6 galettes de sarrasin de forme rectangulaire

Beurre clarifié

1 pied de veau
1 jarret de veau
1 carotte
1 oignon
Thym
1 ou 2 feuilles de laurier
Ail
Gros sel

Pour la vinaigrette façon gribiche :
10 cl de jus de veau chauffé
1 œuf dur haché
1 cornichon haché
Quelques petites câpres
1 échalote ciselée
Ciboulette ciselée
5 ml de vinaigrette

6 mini-carottes, 6 mini-rabioles, 6 mini-betteraves, 6 radis, 1 courgette

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Préparation :
– Dans une grande casserole, faire revenir la carotte et l’oignon grossièrement ciselés, l’ail écrasé, le thym et le laurier pendant quelques minutes.

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– Placer le pied et le jarret de veau au fond de la casserole, recouvrir d’eau. Ajouter le gros sel et les feuilles de laurier.

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– Cuire à petits bouillons, à couvert, pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la chair se détache bien des os.
– Enlever les morceaux de viande du bouillon et les décortiquer tièdes. Laisser refroidir.

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Pour la vinaigrette façon gribiche :
– Faire chauffer le jus de veau pendant quelques minutes.
– Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Montage :
– Sur du papier film, étaler la farce ainsi obtenue et rouler le tout en gros boudin. Laisser refroidir.

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– Prendre une galette de sarrasin, la poser sur du papier film.
– Beurrer la galette de beurre clarifié, disposer la farce de veau en avant et rouler jusqu’au bout. Répéter l’opération pour chaque galette.

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– Laisser enveloppé dans le film bien serré et refroidir au frigo 30 minutes avant de découper en tronçons.

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– Dans une poêle avec du beurre, faire revenir les tronçons de galettes farcies au veau pendant quelques minutes sur chaque face et finir la cuisson au four à 350 °C pendant 5 minutes (jusqu’à ce que le centre soit moelleux et chaud).

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– Servir avec la vinaigrette façon gribiche sur le dessus.

On pourra accompagner cette recette de petits légumes croquants (mini-carottes, mini-rabioles, mini-betteraves, radis et courgette blanchis à l’eau salée pendant quelques minutes), servis chauds ou froids.