Velouté de haricots cocos, champignons sauvages, serrano et copeaux de foie gras à la fleur de sel

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«Un velouté chaud et très frais à la fois! Au restaurant, je préfère ne pas abuser des assaisonnements afin de mettre en valeur les produits aussi simplement que possible, mais avec panache! Ainsi, dans cette recette, le velouté de haricots et la douceur des champignons sauvages sont rehaussés par la chip de serrano. Ajoutez quelques copeaux de foie gras pour en faire une entrée très gourmande!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes (24 heures de trempage pour les haricots)
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

Velouté :

100 g de haricots cocos s’ils sont secs ou 300 g s’ils sont frais
1 litre de bouillon de volaille
1 oignon coupé en gros morceaux
1 carotte coupée en gros morceaux
1 branche de thym
1 gousse d’ail écrasée
150 ml de crème

Accompagnement :

3 tranches de jambon serrano coupées en deux
Pousses de roquette ou petite verdure (facultatif)
90 g de foie gras cru
Fleur de sel et poivre du moulin

Champignons :

45 ml d’huile d’olive
200 g de champignons sauvages (maitakes et pleurotes érigés) coupés en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 échalote ciselée
1 c. à soupe de ciboulette ciselée

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Préparation :

Serrano :

- Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étendre les tranches de serrano.

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- Disposer celui-ci entre deux plaques à pâtisserie et enfourner à 300 °F pour environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le serrano soit cassant.

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Velouté :

- Faire tremper les haricots secs dans l’eau pendant 24 heures.

- Dans une casserole, déposer les haricots trempés (ou frais), le bouillon de volaille, l’oignon et la carotte coupés en gros morceaux.

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- Ajouter le thym et l’ail. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les haricots se laissent écraser facilement.

- Lorsque ceux-ci sont bien cuits, réserver à part du bouillon de cuisson.

- Dans un mélangeur, déposer les haricots cocos et mouiller à hauteur avec une partie du bouillon. Bien mélanger.

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- Ajuster ensuite la texture avec le reste du bouillon.

- Terminer avec la crème. Bien mélanger puis passer le velouté au tamis ou au chinois étamine pour obtenir une texture aussi veloutée que possible.

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Champignons :

- Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer.

- Faire sauter les champignons coupés en dés en assaisonnant de sel et poivre.

- Terminer avec l’échalote ciselée. Faire revenir environ 1 minute.

- Ajouter la ciboulette ciselée une fois le mélange tempéré.

Montage :

- Au centre de chaque bol, entasser légèrement le mélange de champignons dans un petit emporte-pièce.

- Verser le velouté tout autour des champignons.

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- Sur ceux-ci, déposer une chip de serrano et quelques copeaux de foie gras salés et poivrés.

- Terminer avec quelques pousses de roquette ou une petite verdure au choix, si désiré.

- Verser un filet d’huile d’olive dans le velouté et servir.

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