Velouté de haricots cocos, champignons sauvages, serrano et copeaux de foie gras à la fleur de sel

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes (24 heures de trempage pour les haricots)
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

Velouté :

100 g de haricots cocos s’ils sont secs ou 300 g s’ils sont frais
1 litre de bouillon de volaille
1 oignon coupé en gros morceaux
1 carotte coupée en gros morceaux
1 branche de thym
1 gousse d’ail écrasée
150 ml de crème

Accompagnement :

3 tranches de jambon serrano coupées en deux
Pousses de roquette ou petite verdure (facultatif)
90 g de foie gras cru
Fleur de sel et poivre du moulin

Champignons :

45 ml d’huile d’olive
200 g de champignons sauvages (maitakes et pleurotes érigés) coupés en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 échalote ciselée
1 c. à soupe de ciboulette ciselée

Préparation :

Serrano :

– Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étendre les tranches de serrano.

– Disposer celui-ci entre deux plaques à pâtisserie et enfourner à 300 °F pour environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le serrano soit cassant.

Velouté :

– Faire tremper les haricots secs dans l’eau pendant 24 heures.

– Dans une casserole, déposer les haricots trempés (ou frais), le bouillon de volaille, l’oignon et la carotte coupés en gros morceaux.

– Ajouter le thym et l’ail. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les haricots se laissent écraser facilement.

– Lorsque ceux-ci sont bien cuits, réserver à part du bouillon de cuisson.

– Dans un mélangeur, déposer les haricots cocos et mouiller à hauteur avec une partie du bouillon. Bien mélanger.

– Ajuster ensuite la texture avec le reste du bouillon.

– Terminer avec la crème. Bien mélanger puis passer le velouté au tamis ou au chinois étamine pour obtenir une texture aussi veloutée que possible.

Champignons :

– Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer.

– Faire sauter les champignons coupés en dés en assaisonnant de sel et poivre.

– Terminer avec l’échalote ciselée. Faire revenir environ 1 minute.

– Ajouter la ciboulette ciselée une fois le mélange tempéré.

Montage :

– Au centre de chaque bol, entasser légèrement le mélange de champignons dans un petit emporte-pièce.

– Verser le velouté tout autour des champignons.

– Sur ceux-ci, déposer une chip de serrano et quelques copeaux de foie gras salés et poivrés.

– Terminer avec quelques pousses de roquette ou une petite verdure au choix, si désiré.

– Verser un filet d’huile d’olive dans le velouté et servir.