Jarret d’agneau braisé, petits légumes printaniers, sauce gingembre et truffe

Jarret d’agneau braisé, petits légumes printaniers, sauce gingembre et truffe

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«Les braisés ne sont pas légers. Pour pouvoir vous en régaler sans vous priver, servez-les simplement avec de bons légumes poêlés et évitez les féculents. Et si vous n’êtes pas capable de résister, je vous suggère le pain à tremper dans la sauce!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes (prévoir 30 minutes pour saler les jarrets)
Temps de cuisson : 1h30 – 2h

Note du chef : «Les braisés ne sont pas légers. Pour pouvoir s’en régaler sans se priver, servez-les simplement avec de bons légumes poêlés et évitez les féculents. Et si vous n’êtes pas capable de résister, je vous suggère le pain à tremper dans la sauce !»

Ingrédients :

Garniture (pour une tarte):
4 jarrets d’agneau
300 g de gros sel
500 ml de vin rouge
3 litres de fond de veau
2 carottes
1 oignon
1 tête d’ail
1 feuille de laurier
1 racine de gingembre fraîche coupée grossièrement
50 g de beurre

Légumes printaniers:
400 g de mini légumes blanchis (asperges, carottes, pâtissons, poivron etc)
30 g de salsa de truffe
30 ml de fond blanc (facultatif)
1 noisette de beurre
Sel, poivre

Préparation :

Jarret:
– Déposer les jarrets dans un contenant à haut rebords et enrober tous les côtés de gros sel. Réfrigérer pour 30 minutes.

– Rincer à l’eau froide.
– Couper les carottes et oignons en rondelles et les saisir dans un filet d’huile d’olive. Caraméliser légèrement.


– Déposer les jarrets d’agneau sur les légumes.

– Déglacer avec le vin rouge.
– Verser le fond de veau. S’assurer que celui-ci couvre tout juste l’agneau.
– Ajouter l’ail, le gingembre et le laurier. Poivrer.

– Porter à ébullition puis enfourner à 350°F de 1h30 à 2h. L’agneau est prêt lorsque la viande se détache de l’os.

– Retirer les jarrets et filtrer la sauce à travers un tamis ou un chinois.

– Réduire la sauce jusqu’à consistance désirée.
– Terminer celle-ci en vannant* avec le beurre. (*mouvement rotatif et continue d’une spatule dans la sauce)

Légumes :
– Chauffer le beurre dans une casserole et y saisir les légumes.
– Saler, poivrer et ajouter le fond blanc et réduire à sec.

Montage :
– Dans chaque assiette, disposer un jarret d’agneau braisé.
– Ajouter quelques légumes.
– Napper de sauce et servir.