Bavette de bœuf farcie aux champignons, aligot au Blackburn et sauce au poivre Voatsiperifery

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (30 minutes de réfrigération pour la farce)
Temps de cuisson : 1 heure pour le bœuf, 30 minutes pour le céleri-rave, 10 minutes de réduction pour la sauce

Ingrédients :

Farce :
250 g de champignons émincés
50 g de beurre
2 échalotes françaises en brunoise
100 ml de vin rouge
200 ml de crème 35%

Bavette :
600 g de bavette de bœuf tranchée mince et coupée en 4 carrés d’environ 1 – 1,5 cm d’épaisseur
3 branches de thym frais
Du papier film
Sel et poivre du moulin

Aligot de céleri-rave* :
200 g de céleri-rave coupé en cubes
375 ml (1½ tasse) de lait
50 ml de crème 35%
Sel et poivre blanc
25 g de beurre
70 g de fromage Blackburn râpé

Sauce :
50 g de beurre
2 échalotes françaises ciselées
1/2 c. à table de poivre Voatsiperifery moulu (ou poivre noir)
100 ml de vin rouge
500 ml (2 tasses) de fond de veau
Une noix de beurre
Sel et poivre

*1 siphon

Préparation :

Farce :
- Dans une casserole, faire revenir l’échalote pendant une minute dans le beurre.
- Ajouter les champignons et cuire 2 minutes.
- Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.

- Ajouter la crème et réduire jusqu’à épaississement (environ des ¾).
- Réfrigérer 30 minutes afin que la farce puisse figer.

Bavette :
- Sur un morceau de papier film, déposer une branche de thym.
- Disposer un carré de bavette de bœuf sur cette dernière.

- Au centre de la bavette, ajouter une généreuse quantité de farce de champignons.

- Enrober de pellicule plastique (bien serré pour empêcher l’eau d’y pénétrer lors de la cuisson). Faire des nœuds avec le papier film à chaque extrémité du rouleau.

- Cuire dans l’eau à 54 °C pendant une heure.
- Retirer la bavette de la pellicule plastique et enlever la branche de thym.
- Dans une poêle, saisir la viande quelques minutes.

Aligot de céleri-rave :
- Faire bouillir le céleri-rave dans le lait pendant 30 minutes. Retirer du feu.
- Ajouter le fromage râpé, le beurre et la crème, passer au bras mélangeur pour obtenir une substance lisse. Réserver au chaud.

Sauce :
- Dans une casserole, faire suer l’échalote dans le beurre.
- Ajouter le poivre et déglacer au vin rouge. Laisser réduire de moitié.

- Ajouter le fond de veau et laisser réduire environ 10 minutes.
- Passer à travers un tamis ou un chinois étamine et réserver.

Montage :
- Dans chaque assiette, déposer un morceau de bavette coupé en deux.

- Verser l’aligot de céleri-rave dans des ramequins ou dans un siphon avec deux cartouches de CO2 et décorer joliment.

- Napper la viande de sauce.

- Accompagner de carottes glacées et de petits oignons caramélisés ou de légumes au choix.