Médaillons de veau poêlés au jus corsé d’arabica et risotto de shiitakes et tomates séchées

par André Loiseau

«Si le risotto doit attendre avant d’être servi, le retirer de la casserole et l’étendre sur une plaque de cuisson à température pièce. Cela évitera qu’il ne cuise trop et ne devienne collant. Il suffira de le réchauffer avant de servir (en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire).»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Veau :

2 c. à soupe d’huile de canola
600 à 800 g de filet de veau, coupé en 12 médaillons (2-3 cm d’épaisseur)
4 c. à soupe de beurre
1 échalote française ciselée
2 espressos bien serrés
60 ml (¼ tasse) de Kahlúa
300 ml de fond de veau
Quelques grains de café
Quelques branches de ciboulette (facultatif)
Sel, poivre

Risotto :

3 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon ciselé
6 tomates séchées ciselées
7-8 champignons shiitakes émincés
250 g de riz arborio
400 ml de bouillon de légumes
160 ml (2/3 tasse) de vin blanc
160 ml (2/3 tasse) de crème 15%
Sel, poivre

Préparation :

Risotto :

- Dans une casserole, verser l’huile d’olive et faire suer les oignons.

- Ajouter les tomates séchées et les shiitakes et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes.
- Incorporer le riz arborio et remuer avec une spatule en bois, pour éviter que ça colle, pendant 3-4 minutes. Saler, poivrer.
- Ajouter le bouillon de légumes, le vin blanc et porter à ébullition pour environ 4-5 minutes.

- Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer. (Le risotto doit être légèrement croquant à cette étape-ci.)
- Terminer avec la crème lorsque le risotto est cuit. Réchauffer à feu doux en remuant avec la spatule.

Médaillons de veau :

- Dans une grande poêle, verser l’huile de canola et saisir à feu vif les médaillons de veau environ 30 secondes de chaque côté. Retirer et réserver.

- Dans la même poêle, faire suer à feu doux les échalotes dans le beurre pendant 1 à 2 minutes.
- Déglacer avec les espressos et le Kahlúa. Ajouter les grains de café.
- Verser le fond de veau et laisser réduire à feu doux.

- Déposer les médaillons de veau dans la sauce et laisser mijoter 1 à 2 minutes.

Montage de l’assiette :

- Étendre un lit de risotto dans chaque assiette.
- Déposer 3 médaillons de veau.
- Napper de sauce.
- Décorer d’une branche de ciboulette sur chaque médaillon et servir.