

Médaillons de veau poêlés au jus corsé d’arabica et risotto de shiitakes et tomates séchées
par André Loiseau
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Veau :
2 c. à soupe d’huile de canola
600 à 800 g de filet de veau, coupé en 12 médaillons (2-3 cm d’épaisseur)
4 c. à soupe de beurre
1 échalote française ciselée
2 espressos bien serrés
60 ml (¼ tasse) de Kahlúa
300 ml de fond de veau
Quelques grains de café
Quelques branches de ciboulette (facultatif)
Sel, poivre
Risotto :
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon ciselé
6 tomates séchées ciselées
7-8 champignons shiitakes émincés
250 g de riz arborio
400 ml de bouillon de légumes
160 ml (2/3 tasse) de vin blanc
160 ml (2/3 tasse) de crème 15%
Sel, poivre
Préparation :
Risotto :
– Dans une casserole, verser l’huile d’olive et faire suer les oignons.
– Ajouter les tomates séchées et les shiitakes et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes.
– Incorporer le riz arborio et remuer avec une spatule en bois, pour éviter que ça colle, pendant 3-4 minutes. Saler, poivrer.
– Ajouter le bouillon de légumes, le vin blanc et porter à ébullition pour environ 4-5 minutes.
– Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer. (Le risotto doit être légèrement croquant à cette étape-ci.)
– Terminer avec la crème lorsque le risotto est cuit. Réchauffer à feu doux en remuant avec la spatule.
Médaillons de veau :
– Dans une grande poêle, verser l’huile de canola et saisir à feu vif les médaillons de veau environ 30 secondes de chaque côté. Retirer et réserver.
– Dans la même poêle, faire suer à feu doux les échalotes dans le beurre pendant 1 à 2 minutes.
– Déglacer avec les espressos et le Kahlúa. Ajouter les grains de café.
– Verser le fond de veau et laisser réduire à feu doux.
– Déposer les médaillons de veau dans la sauce et laisser mijoter 1 à 2 minutes.
Montage de l’assiette :
– Étendre un lit de risotto dans chaque assiette.
– Déposer 3 médaillons de veau.
– Napper de sauce.
– Décorer d’une branche de ciboulette sur chaque médaillon et servir.