Espuma au bacon

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes (servir comme une sauce pour accompagner du saumon fumé, par exemple)
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

50 g de lardons en dés
2 échalotes françaises coupées en dés
100 ml de vin blanc
300 ml de lait 2 % et 1 feuille de gélatine
OU 300 ml de crème 35 %
Poivre

Ustensiles :
1 siphon à chantilly
1 cartouche de gaz à chantilly (NO2)

Préparation :

– Dans une casserole, faire suer l’échalote et le bacon jusqu’à une légère coloration (mais pas trop afin de garder l’espuma assez claire).

– Déglacer au vin blanc, réduire des deux tiers quelques minutes. Poivrer.

– Ajouter le lait (ou la crème) et laisser mijoter quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un petit bouillonnement apparaisse à la surface.

– Passer la préparation au robot culinaire ou au Thermomix, puis au chinois étamine.

– Laisser refroidir 1 heure.

– Mettre l’appareil dans la bombonne avec la cartouche de gaz NO2. La bombonne doit être froide. Remettre au frigo jusqu’au moment du service.

– Sortir la bombonne 1 minute avant de pulvériser et bien la secouer. Servir immédiatement avec du saumon fumé, par exemple.