Espuma au bacon

Espuma au bacon

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«Le terme « espuma » vient de l’espagnol et désigne une préparation mousseuse et légère. On y retrouve toutes les saveurs des aliments utilisés et la texture est bien plus légère que celle d’une crème fouettée. Je sers cette mousse avec mon saumon fumé maison et des blinis aux pois verts

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes (servir comme une sauce pour accompagner du saumon fumé, par exemple)
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

50 g de lardons en dés
2 échalotes françaises coupées en dés
100 ml de vin blanc
300 ml de lait 2 % et 1 feuille de gélatine
OU 300 ml de crème 35 %
Poivre

Ustensiles :
1 siphon à chantilly
1 cartouche de gaz à chantilly (NO2)

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Préparation :

– Dans une casserole, faire suer l’échalote et le bacon jusqu’à une légère coloration (mais pas trop afin de garder l’espuma assez claire).

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– Déglacer au vin blanc, réduire des deux tiers quelques minutes. Poivrer.

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– Ajouter le lait (ou la crème) et laisser mijoter quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un petit bouillonnement apparaisse à la surface.

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– Passer la préparation au robot culinaire ou au Thermomix, puis au chinois étamine.

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– Laisser refroidir 1 heure.

– Mettre l’appareil dans la bombonne avec la cartouche de gaz NO2. La bombonne doit être froide. Remettre au frigo jusqu’au moment du service.

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– Sortir la bombonne 1 minute avant de pulvériser et bien la secouer. Servir immédiatement avec du saumon fumé, par exemple.

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