Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

Tartare:
240 g de filet de bœuf taillé finement au couteau
1 échalote française ciselée
2 tomates italiennes moyennes mondées, coupées en brunoise
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
2 c. à soupe d’huile d’olive
5 feuilles de basilic ciselées
Sel et poivre

Mayonnaise:
2 jaunes d’œufs
10 g de moutarde de Dijon
Sel et poivre
125 ml (1/2 tasse) d’huile végétale
1 c. à soupe d’huile de truffe (facultatif)
1/4 du jus d’un citron

Croûtons de pain:
4 tranches (8 mm d’épaisseur) de pain de mie
2 c. à soupe d’huile végétale
10 g de beurre

Salade d’accompagnement suggérée:
Micro-mesclun
4 tiges de ciboulette coupées en bâtonnets
1 oignon vert émincé en diagonale
2 tomates confites (séchées) coupées en brunoise
Feuilles de basilic

Préparation :
Tartare:
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Sur un emporte-pièce rond, déposer un carré double épaisseur de papier film.
– Remplir l’emporte-pièce de tartare et refermer les coins du papier film pour former une sphère. Réserver au frais.

Mayonnaise:
– Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde et un peu de sel.

– Laisser reposer une minute et incorporer en filet mince l’huile végétale puis l’huile de truffe en fouettant continuellement.

– Terminer avec le jus de citron. Mélanger et réserver au frais.

Croûtons:
– À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles.
– Dans une poêle à feu moyen, faire rissoler de chaque côté les disques de pain dans l’huile et le beurre jusqu’à coloration. Déposer sur un papier absorbant.

Montage de l’assiette :
– À l’aide d’une poche à pâtisserie, déposer de la mayonnaise au fond de verres à martini.

– Assaisonner le micro-mesclun d’un trait d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis le déposer sur la mayonnaise.
– Ajouter quelques tiges de ciboulette, l’oignon vert et les tomates confites.
– Déposer le croûton de pain et y asseoir le tartare.

– Décorer d’une feuille de basilic et servir.