Doré de lac poêlé, asperges, gourganes et champignons, couteaux persillés, jus d’une daube

Doré de lac poêlé, asperges, gourganes et champignons, couteaux persillés, jus d’une daube

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«C’est dans les petits détails que cette recette connaîtra du succès. Tout d’abord, pour bien réussir la sauce, il faut s’assurer de la réduire suffisamment pour obtenir une texture presque sirupeuse et, par conséquent, une concentration des saveurs délicieuse. Aussi, il est important de bien préparer les légumes (retirer la membrane des gourganes, blanchir les asperges en les gardant vertes et croquantes). Vous pouvez même utiliser un bouillon ou fond blanc pour les réchauffer si vous les préparez à l’avance.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

4 couteaux de mer bien nettoyés ou des palourdes
100 g de beurre à escargot (beurre, persil, ail, sel et poivre)
4 pavés de doré de lac (150 g chacun)
1 noisette de beurre
100 ml de jus d’orange
1,5 – 2 g de lécithine de soya
200 g de fromage blanc ou yaourt Méditerranée nature

Sauce :
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 fenouil émincé
1 branche de céleri émincée
1 gousse d’ail écrasée
1 branche de thym
500 ml de vin rouge
1 litre d’eau
La pelure d’une orange
100 g de beurre

Légumes :
8 asperges blanchies
200 g de champignons sauvages
100 g de gourganes blanchies (sans membrane)

Préparation :

Sauce :
– Faire suer tous les légumes et les aromates dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à coloration. Saler légèrement.

– Ajouter le vin et l’eau. Cuire 1 heure. (Couvrir après 30 minutes de cuisson.)
– Passer au chinois et ajouter la pelure d’orange.
– Chauffer deux casseroles et réduire la sauce par procédé de choc thermique (voir la vidéo).

– Dans l’une des deux casseroles, rendre le beurre noisette. Verser la sauce dans cette casserole. Continuer la réduction par choc thermique si nécessaire.
– Retirer la pelure d’orange et assaisonner au goût. Réserver.

Couteaux de mer et doré :
– Ouvrir les couteaux à la marinière et en retirer la chair. (Bien nettoyer afin de retirer le sable.) Conserver les coquilles.
– Couper la chair des couteaux en trois parties et les remettre dans leur coquille. Tartiner de beurre d’escargot.

– Juste avant de servir, gratiner les couteaux sous le gril.
– Assaisonner le doré.
– Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir à feu moyen-fort côté peau les pavés de doré jusqu’à ce que la peau soit dorée et bien croustillante.
– Ajouter un morceau de beurre, retourner les pavés et terminer la cuisson à feu éteint.

Légumes :
– Faire suer les champignons avec une noisette de beurre et un peu de sel.
– Ajouter les gourganes.
– Réchauffer les asperges dans une poêle avec de l’eau (ou du bouillon) et du beurre.

Émulsion d’orange :
– Faire chauffer le jus d’orange avec un filet d’huile d’olive.
– À l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner avec la lécithine de soya jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.

Montage :
– Dans chaque assiette, déposer un trait de fromage blanc.
– Disposer les asperges, les champignons et les gourganes sur celui-ci.

– Ajouter le doré et un couteau de mer gratiné.
– Verser la sauce en filet et terminer avec l’émulsion d’orange sur le doré.