Oeufs pochés, blinis, tartare de betteraves et beurre citronné

par Richard Bastien

«ll est important de travailler la purée de pommes de terre pendant qu’elle est chaude pour éviter que la pâte à blinis ne devienne élastique.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

300 g de saumon fumé tranché

Blinis :
420 g de pommes de terre Yukon Gold (5-6 pommes de terre moyennes)
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de crème sure
2 œufs
1 jaune d’œuf
Sel et poivre
60 g de beurre

Tartare de betteraves :
120 g de betteraves cuites, pelées et coupées en brunoise
2 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à soupe d’échalotes ciselées
½ c. à soupe de ciboulette finement ciselée
1 c. à thé de moutarde de Dijon
2 c. à thé de câpres hachées
Tabasco et sauce Worcestershire, au goût

Beurre citronné :
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
180 g de beurre non salé en cubes
3 c. à soupe de jus de citron frais pressé
Sel et poivre

Oeufs pochés :
8 œufs
Vinaigre
Eau
Sel

Préparation :

Blinis :
- Cuire les pommes de terre avec la peau.
- Alors qu’elles sont encore chaudes, peler les pommes de terre et les passer au tamis.
- Récupérer la chair en purée et mélanger à la farine, la crème sure, les œufs et le jaune d’œuf. Saler et poivrer. Réserver à température pièce.

- Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre à feu moyen-fort et déposer la pâte à l’aide d’une cuillère.
- Cuire les blinis à feu moyen-doux 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Tartare de betteraves :
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Beurre citronné :
- Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
- Ajouter les cubes de beurre et fouetter.
- Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.
- Émulsionner avec un fouet ou un pied-mélangeur.

Oeufs :
- Chauffer l’eau salée et vinaigrée à frémissement.
- Pocher les œufs pendant 3 minutes.

- Refroidir à l’eau glacée et égoutter. Réserver.

- Au moment de servir, réchauffer les œufs pendant une minute dans l’eau chaude salée.

Montage :
- Dans chaque assiette, disposer deux blinis, chacun surmonté d’un œuf poché.
- Ajouter le saumon fumé.
- Napper de beurre citronné.

- Former une quenelle de tartare de betteraves et servir.