Bar sauvage rôti, écrasé de haricots cocos, sauce vierge aux crevettes nordiques

Bar sauvage rôti, écrasé de haricots cocos, sauce vierge aux crevettes nordiques

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«Ici, on joue sur les textures avec des accompagnements dont le goût délicat s’amalgame merveilleusement avec le bar rôti.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heure pour les haricots, 5-10 minutes pour le poisson

Ingrédients :

Écrasé de haricots cocos :
220 g de haricots cocos secs
1 tige de romarin
2 feuilles de sauge
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bulbe de fenouil en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de pastis
125 ml (1/2 tasse) d’huile à la ciboulette
Sel et poivre

Bar sauvage :
4 pavés de bar de 180 g chacun, sans la peau
Sel et poivre
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de beurre

Sauce vierge aux crevettes nordiques :
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
60 ml (1/4 tasse) d’huile de noisette
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique âgé
40 g de crevettes de Matane
Sel et poivre
8 tomates jaunes miniatures coupées en deux
8 tomates rouges miniatures coupées en deux
3 c. à soupe de noisettes torréfiées et hachées grossièrement
10 g de ciboulette ciselée
2 c. à soupe d’échalote ciselée

Préparation :

Écrasé de haricots cocos :
– Faire tremper les haricots cocos dans trois fois leur volume d’eau pendant toute une nuit. Égoutter et rincer.
– Déposer les haricots, le romarin et la sauge dans une grande casserole et couvrir d’eau. Laisser mijoter pendant environ une heure.

– Égoutter et écraser à l’aide d’un pilon à légumes.
– Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et faire cuire le fenouil de 3 à 4 minutes : il doit rester croquant. Saler et poivrer.

– Déglacer au pastis puis incorporer les dés de fenouil aux haricots.
– Ajouter l’huile de ciboulette et mélanger. Conserver au chaud.

Bar rôti :
– Préchauffer le four à 450 ˚F (230 ˚C).
– Saler et poivrer les pavés de bar.

– Dans une poêle allant au four, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé.
– Dorer les pavés d’un seul côté.
– Retourner et enfourner pour 5 minutes.
– À la sortie du four, remettre sur la cuisinière à feu moyen, ajouter le beurre dans la poêle et arroser les pavés pendant quelques minutes.

Sauce vierge aux crevettes nordiques :
– Dans un bol, mélanger les tomates, les crevettes, les noisettes, la ciboulette et l’échalote.
– Ajouter les huiles, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre juste avant de servir.

Montage :
– Dans chaque assiette, déposer un peu d’écrasé de haricots cocos.
– Disposer les pavés de bar rôti.

– Verser la sauce vierge sur le poisson et servir.