Terrine de foie gras marbrée au brandy sur gelée de canard XO

Terrine de foie gras marbrée au brandy sur gelée de canard XO

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«Je fais cuire le foie gras presque sous vide dans des sacs de type Ziploc plongés dans l’eau à 70-75 °C avant de le mouler en terrine, pour une cuisson plus régulière et uniforme.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 1 h 30. Le foie gras doit mariner 24 heures dans le brandy et la terrine doit être réfrigérée pendant 24 heures avant le service.
Temps de cuisson : 12 minutes

Ingrédients :

2 lobes de foie gras de canard totalisant 1 kg à sortir du frigo environ 30 minutes
avant de les dénerver
10 g de sel
4 g de poivre
100 ml de brandy (Chemineau de préférence)
2 sacs de type Ziploc (assez épais)
Facultatif : 100 g de confit de canard effiloché
Ustensile : sonde ou thermomètre de cuisine

Pour le service :

Gelée de canard XO
Pain brioché
Confiture d’oignons ou d’échalotes, chutney… (au goût)

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Préparation :

– Facultatif : placer les lobes de foie gras dans de l’eau froide pendant 12 heures (la terrine aura un aspect plus uniforme).

– Dénerver le foie en détachant les morceaux autour du nerf jusqu’à pouvoir retirer celui-ci.

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– Dans un grand plat, déposer les morceaux de foie gras dans le brandy avec le sel et le poivre. Couvrir et laisser mariner au frigo pendant 24 heures.

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– Diviser le foie gras mariné en deux portions et les placer dans deux sacs de type Ziploc.

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– Plonger les sacs dans de l’eau à 70-75 °C pour 12 minutes. Après 6 minutes de cuisson, retirer un peu d’eau de la casserole, brasser un peu les sacs et les replonger.

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– Autre option : mettre le foie gras dans la terrine au bain-marie et faire cuire au four à 250 °F pendant 45 minutes à 1 heure environ, en surveillant la cuisson régulièrement.

– Passer le foie gras au chinois étamine pour enlever l’excédent de gras.

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– Réserver le gras filtré.

– À cette étape, on peut ajouter des morceaux de cuisses de canard confites effilochés si on veut une terrine marbrée.

– Dans un moule à terrine recouvert de film plastique, déposer ces morceaux de cuisses de canard confites (facultatif) et le foie gras en alternance par-dessus. Ou verser uniquement le foie gras dans la terrine.

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– Quand la préparation est froide, verser une mince couche du gras filtré par-dessus pour protéger la terrine, puis recouvrir avec du film plastique.

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– Mettre au frigo pour 24 heures, fermé, avec un poids sur le dessus. Il faut que le tout soit bien serré.

Dressage :

– Trancher à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude et servir une tranche de terrine d’environ un centimètre d’épaisseur à chaque convive.

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– Dresser dans une assiette recouverte de gelée de canard XO.

– Servir avec du pain brioché, un confit d’oignons ou d’échalotes ou un chutney, et un peu de fleur de sel.

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