Terrine de foie gras marbrée au brandy sur gelée de canard XO
par Oliver de Volpi
Téléchargement...Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 1 h 30. Le foie gras doit mariner 24 heures dans le brandy et la terrine doit être réfrigérée pendant 24 heures avant le service.
Temps de cuisson : 12 minutes
Ingrédients :
2 lobes de foie gras de canard totalisant 1 kg à sortir du frigo environ 30 minutes
avant de les dénerver
10 g de sel
4 g de poivre
100 ml de brandy (Chemineau de préférence)
2 sacs de type Ziploc (assez épais)
Facultatif : 100 g de confit de canard effiloché
Ustensile : sonde ou thermomètre de cuisine
Pour le service :
Gelée de canard XO
Pain brioché
Confiture d’oignons ou d’échalotes, chutney… (au goût)
Préparation :
– Facultatif : placer les lobes de foie gras dans de l’eau froide pendant 12 heures (la terrine aura un aspect plus uniforme).
– Dénerver le foie en détachant les morceaux autour du nerf jusqu’à pouvoir retirer celui-ci.
– Dans un grand plat, déposer les morceaux de foie gras dans le brandy avec le sel et le poivre. Couvrir et laisser mariner au frigo pendant 24 heures.
– Diviser le foie gras mariné en deux portions et les placer dans deux sacs de type Ziploc.
– Plonger les sacs dans de l’eau à 70-75 °C pour 12 minutes. Après 6 minutes de cuisson, retirer un peu d’eau de la casserole, brasser un peu les sacs et les replonger.
– Autre option : mettre le foie gras dans la terrine au bain-marie et faire cuire au four à 250 °F pendant 45 minutes à 1 heure environ, en surveillant la cuisson régulièrement.
– Passer le foie gras au chinois étamine pour enlever l’excédent de gras.
– Réserver le gras filtré.
– À cette étape, on peut ajouter des morceaux de cuisses de canard confites effilochés si on veut une terrine marbrée.
– Dans un moule à terrine recouvert de film plastique, déposer ces morceaux de cuisses de canard confites (facultatif) et le foie gras en alternance par-dessus. Ou verser uniquement le foie gras dans la terrine.
– Quand la préparation est froide, verser une mince couche du gras filtré par-dessus pour protéger la terrine, puis recouvrir avec du film plastique.
– Mettre au frigo pour 24 heures, fermé, avec un poids sur le dessus. Il faut que le tout soit bien serré.
Dressage :
– Trancher à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude et servir une tranche de terrine d’environ un centimètre d’épaisseur à chaque convive.
– Dresser dans une assiette recouverte de gelée de canard XO.
– Servir avec du pain brioché, un confit d’oignons ou d’échalotes ou un chutney, et un peu de fleur de sel.
