Salade de palourdes, bacon braisé et gnocchis de pommes de terre

Degré de difficulté: Difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson: 2h30 (Bacon : 2h – Gnocchis : 30 minutes)

Ingrédients :
1 morceau de 500g de lard fumé

4 pommes de terre Yukon Gold
2 œufs
500 ml de farine tout usage

300g de palourdes Savoury
10 ml de vin blanc
2 échalotes émincées

2 carottes
1 gros oignon
3 branches de céleri
15 ml d’huile d’olive
15 ml de vinaigre de vin
15 ml de sel
15 ml de poivre
100 ml de crème 35%

Préparation :

Pour le bacon braisé (à faire la veille de préférence) :
- Dans un plat allant au four, déposer le morceau de lard et mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire à couver (braiser) pendant 2 heures à 350°F.

Pour les gnocchis de pommes de terre :
- Cuire les Yukon Gold à l’eau salée, les peler et passer en purée.

- Ajouter deux œufs entier à la purée en mélangeant et ajouter la farine tout-usage, 500 ml ou plus, jusqu’à ce que l’appareil ne colle plus.

- Rouler la pâte en boudin de 1 cm de diamètre et tailler à l’aide d’un coupe-pâte en morceau de 2 cm. Les pincer au centre pour arriver à une forme de demi-lune.

- Les gnocchis de pomme de terre se conservent au frigo, ou au congélateur, sur une plaque.
- Pour cuire les gnocchis, les plonger dans une eau bouillante et les retirer lorsqu’ils flottent.

- Ensuite, dans une poêle bien chaude, faire dorer les gnocchis. Réserver.

Pour les palourdes :
- Laisser dégorger dans de l’eau salée; les palourdes, se sentant dans leur habitat naturel, s’ouvrent et laissent sortir le sable emprisonné dans leurs coquilles.

- Cuire façon

: dans une marmite, ajouter aux palourdes le vin blanc, les échalotes émincées et couvrir, jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Cela prend très peu de temps.

- Enlever ensuite la bivalve de sa coquille, mettre de côté.
- Passer le jus de cuisson au tamis. Réserver.

Pour l’écume de jus de cuisson :
- Réduire le jus de cuisson des palourdes au quart et ajouter la crème.
- Porter à ébullition.
- Mousser la crème avec un mixeur à main. C’est l’écume mousseuse qu’on servira avec la salade.

Pour la salade :
- Tailler les légumes (carottes, oignon, céleri) en petits dés, comme une macédoine et en faire une salade assaisonnée avec l’huile d’olive et le vinaigre de vin.

- À feu moyen, pour 3 ou 4 minutes, mélanger les légumes avec les gnocchis cuits et les palourdes cuites. Ajouter du persil, au goût.

Assemblage :
- Simplement réchauffer à la poêle un morceau de lard braisé.

- Servir dans une assiette et ajouter la salade de palourdes, gnocchis et petits légumes. Finir avec un trait d’écume mousseuse de palourdes. On peut décorer avec un peu de persil.