Salade de palourdes, bacon braisé et gnocchis de pommes deé terre

par Martin Juneau

«Une autre manière de marier les gnocchis. Cette salade est fraîche, nourrissante et savoureuse.»

Degré de difficulté: Difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson: 2h30 (Bacon : 2h – Gnocchis : 30 minutes)

Ingrédients :
1 morceau de 500g de lard fumé

4 pommes de terre Yukon Gold
2 œufs
500 ml de farine tout usage

300g de palourdes Savoury
10 ml de vin blanc
2 échalotes émincées

2 carottes
1 gros oignon
3 branches de céleri
15 ml d’huile d’olive
15 ml de vinaigre de vin
15 ml de sel
15 ml de poivre
100 ml de crème 35%

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Préparation :

Pour le bacon braisé (à faire la veille de préférence) :
- Dans un plat allant au four, déposer le morceau de lard et mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire à couver (braiser) pendant 2 heures à 350°F.

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Pour les gnocchis de pommes de terre :
- Cuire les Yukon Gold à l’eau salée, les peler et passer en purée.

- Ajouter deux œufs entier à la purée en mélangeant et ajouter la farine tout-usage, 500 ml ou plus, jusqu’à ce que l’appareil ne colle plus.

- Rouler la pâte en boudin de 1 cm de diamètre et tailler à l’aide d’un coupe-pâte en morceau de 2 cm. Les pincer au centre pour arriver à une forme de demi-lune.

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- Les gnocchis de pomme de terre se conservent au frigo, ou au congélateur, sur une plaque.
- Pour cuire les gnocchis, les plonger dans une eau bouillante et les retirer lorsqu’ils flottent.

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- Ensuite, dans une poêle bien chaude, faire dorer les gnocchis. Réserver.

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Pour les palourdes :
- Laisser dégorger dans de l’eau salée; les palourdes, se sentant dans leur habitat naturel, s’ouvrent et laissent sortir le sable emprisonné dans leurs coquilles.

- Cuire façon

«marinière»

: dans une marmite, ajouter aux palourdes le vin blanc, les échalotes émincées et couvrir, jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Cela prend très peu de temps.

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- Enlever ensuite la bivalve de sa coquille, mettre de côté.
- Passer le jus de cuisson au tamis. Réserver.

Pour l’écume de jus de cuisson :
- Réduire le jus de cuisson des palourdes au quart et ajouter la crème.
- Porter à ébullition.
- Mousser la crème avec un mixeur à main. C’est l’écume mousseuse qu’on servira avec la salade.

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Pour la salade :
- Tailler les légumes (carottes, oignon, céleri) en petits dés, comme une macédoine et en faire une salade assaisonnée avec l’huile d’olive et le vinaigre de vin.

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- À feu moyen, pour 3 ou 4 minutes, mélanger les légumes avec les gnocchis cuits et les palourdes cuites. Ajouter du persil, au goût.

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Assemblage :
- Simplement réchauffer à la poêle un morceau de lard braisé.

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- Servir dans une assiette et ajouter la salade de palourdes, gnocchis et petits légumes. Finir avec un trait d’écume mousseuse de palourdes. On peut décorer avec un peu de persil.

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