![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/00_salade_de_palourde.jpg)
![Salade de palourdes, bacon braisé et gnocchis de pommes deé terre](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/00_salade_de_palourde.jpg)
Salade de palourdes, bacon braisé et gnocchis de pommes deé terre
par Martin Juneau
Degré de difficulté: Difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson: 2h30 (Bacon : 2h – Gnocchis : 30 minutes)
Ingrédients :
1 morceau de 500g de lard fumé
4 pommes de terre Yukon Gold
2 œufs
500 ml de farine tout usage
300g de palourdes Savoury
10 ml de vin blanc
2 échalotes émincées
2 carottes
1 gros oignon
3 branches de céleri
15 ml d’huile d’olive
15 ml de vinaigre de vin
15 ml de sel
15 ml de poivre
100 ml de crème 35%
![01_ingredients_salade_palourde.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/01_ingredients_salade_palourde.jpg)
Préparation :
Pour le bacon braisé (à faire la veille de préférence) :
– Dans un plat allant au four, déposer le morceau de lard et mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire à couver (braiser) pendant 2 heures à 350°F.
![03_ajouter_de_leau.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/03_ajouter_de_leau.jpg)
Pour les gnocchis de pommes de terre :
– Cuire les Yukon Gold à l’eau salée, les peler et passer en purée.
– Ajouter deux œufs entier à la purée en mélangeant et ajouter la farine tout-usage, 500 ml ou plus, jusqu’à ce que l’appareil ne colle plus.
– Rouler la pâte en boudin de 1 cm de diamètre et tailler à l’aide d’un coupe-pâte en morceau de 2 cm. Les pincer au centre pour arriver à une forme de demi-lune.
![11_rouler_la_preparation_de_puree_de_pommes_de_terre_dans_la_farine.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/11_rouler_la_preparation_de_puree_de_pommes_de_terre_dans_la_farine.jpg)
![12_couper_en_morceau.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/12_couper_en_morceau.jpg)
– Les gnocchis de pomme de terre se conservent au frigo, ou au congélateur, sur une plaque.
– Pour cuire les gnocchis, les plonger dans une eau bouillante et les retirer lorsqu’ils flottent.
![13_mettre_les_gnocchis_dans_de_leau_bouillante_salee.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/13_mettre_les_gnocchis_dans_de_leau_bouillante_salee.jpg)
– Ensuite, dans une poêle bien chaude, faire dorer les gnocchis. Réserver.
![15_les_faire_dorés.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/xn--15_les_faire_dors-qtb.jpg)
Pour les palourdes :
– Laisser dégorger dans de l’eau salée; les palourdes, se sentant dans leur habitat naturel, s’ouvrent et laissent sortir le sable emprisonné dans leurs coquilles.
– Cuire façon
: dans une marmite, ajouter aux palourdes le vin blanc, les échalotes émincées et couvrir, jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Cela prend très peu de temps.
![04_mettre_les_palourdes_dans le_bouillon_de_legumes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/04_mettre_les_palourdes_dans_le_bouillon_de_legumes.jpg)
![06_sortir_les_palourdes_quand_elles_ouvrent.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/06_sortir_les_palourdes_quand_elles_ouvrent.jpg)
– Enlever ensuite la bivalve de sa coquille, mettre de côté.
– Passer le jus de cuisson au tamis. Réserver.
Pour l’écume de jus de cuisson :
– Réduire le jus de cuisson des palourdes au quart et ajouter la crème.
– Porter à ébullition.
– Mousser la crème avec un mixeur à main. C’est l’écume mousseuse qu’on servira avec la salade.
![25_fouetter_le_jus_de_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/25_fouetter_le_jus_de_cuisson.jpg)
Pour la salade :
– Tailler les légumes (carottes, oignon, céleri) en petits dés, comme une macédoine et en faire une salade assaisonnée avec l’huile d’olive et le vinaigre de vin.
![20_ajouter_des_legumes_croquants.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/20_ajouter_des_legumes_croquants.jpg)
– À feu moyen, pour 3 ou 4 minutes, mélanger les légumes avec les gnocchis cuits et les palourdes cuites. Ajouter du persil, au goût.
![18_ajouter_les_herbes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/18_ajouter_les_herbes.jpg)
Assemblage :
– Simplement réchauffer à la poêle un morceau de lard braisé.
![10_ajouter_du_beurre_au_poelon.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/10_ajouter_du_beurre_au_poelon.jpg)
– Servir dans une assiette et ajouter la salade de palourdes, gnocchis et petits légumes. Finir avec un trait d’écume mousseuse de palourdes. On peut décorer avec un peu de persil.
![22_placer_les_gnoccis_sur_le_bacon.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/22_placer_les_gnoccis_sur_le_bacon.jpg)
![23_ajouter_les_palourdes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_martin_juneau/23_ajouter_les_palourdes.jpg)