Ris de veau et ragoût de spätzles à la truffe

Ris de veau et ragoût de spätzles à la truffe

par

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles
Loading...Loading...
«Pour rendre les ris de veau bien croustillants, rien de tel que le beurre à ajouter non pas au début, mais en cours de cuisson. Aussi, voici un petit secret pour les amateurs d’huile de truffe : ce ne sont pas nécessairement les meilleures huiles qui sont les plus chères. En réalité, l’huile de truffe est constituée à partir d’arômes artificiels. Je vous suggère donc de vous fier à vos papilles, qui auront probablement un goût plus sûr que votre portefeuille…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 15 minutes (2 heures à dégorger, 12 heures sous presse au réfrigérateur)
Temps de cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients :

150 g de ris de veau
2 c. à soupe de glace de veau
2 c. à soupe de mascarpone
1 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive
Quelques gouttes d’huile de truffe
½ truffe
Sel, poivre

Spätzles à la truffe :

400 ml de lait
500 g de farine
4 œufs
50 g de beurre fondu
½ truffe
Quelques gouttes d’huile de truffe
Sel, poivre

01_ing_ris_de_veau.jpg

Préparation :

La veille :

– Dégorger les ris de veau sous l’eau courante pendant 2 heures, afin de retirer le sang.

– Dans une casserole, déposer la viande et verser de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et arrêter aux premiers bouillons.

– Déposer les ris de veau dans un plat. Ajouter dans un autre plat allant sur le dessus un poids assez important (par exemple, une bonne quantité de pois secs) afin d’exercer une pression sur la viande.

– Réfrigérer pendant 12 heures.

Le lendemain :

– Préparer les spätzles et réserver.

– Parer les ris de veau en retirant la membrane qui les recouvre, les nerfs, l’excédent de gras et les vaisseaux sanguins.

03_retirer_mambrane.jpg

– Diviser en morceaux d’égale grosseur et assaisonner.

04_separer_en_4.jpg
05_assaisonner.jpg

– Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.

– Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les ris de veau et cuire à l’unilatérale (d’un seul côté) jusqu’à coloration (2-3 minutes). Ajouter une noix de beurre.

07_ajouter_beurre.jpg

– Enfourner à 450 °F pour environ 5 minutes.

– Sortir du four, retirer l’excédent de gras (environ la moitié), retourner les ris de veau et terminer la cuisson à la poêle (2 à 3 minutes pour une coloration dorée).

08_retourner.jpg

– Ajouter les spätzles afin de les saisir et remuer constamment pour éviter qu’ils ne collent à la poêle.

09_ajouter_spatzle.jpg

– Lorsque les spätzles sont légèrement colorés, ajouter la glace de veau.

10_ajouter_glace_de_viande.jpg

– Lorsque celle-ci est bien fondue/réchauffée, ajouter le fromage mascarpone. Bien mélanger.

11_ajouter_mascarpone.jpg
12_resultat_fondu.jpg

– Au dernier moment, verser quelques gouttes d’huile de truffe et assaisonner.

– Servir bien chaud en parsemant de quelques lamelles de truffe.

14_deposer_spatzle.jpg
17_ajouter_truffes.jpg