Ris de veau et ragoût de spätzles à la truffe
par Martin Faucher
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 15 minutes (2 heures à dégorger, 12 heures sous presse au réfrigérateur)
Temps de cuisson : 10-15 minutes
Ingrédients :
150 g de ris de veau
2 c. à soupe de glace de veau
2 c. à soupe de mascarpone
1 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive
Quelques gouttes d’huile de truffe
½ truffe
Sel, poivre
400 ml de lait
500 g de farine
4 œufs
50 g de beurre fondu
½ truffe
Quelques gouttes d’huile de truffe
Sel, poivre
Préparation :
La veille :
– Dégorger les ris de veau sous l’eau courante pendant 2 heures, afin de retirer le sang.
– Dans une casserole, déposer la viande et verser de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et arrêter aux premiers bouillons.
– Déposer les ris de veau dans un plat. Ajouter dans un autre plat allant sur le dessus un poids assez important (par exemple, une bonne quantité de pois secs) afin d’exercer une pression sur la viande.
– Réfrigérer pendant 12 heures.
Le lendemain :
– Préparer les spätzles et réserver.
– Parer les ris de veau en retirant la membrane qui les recouvre, les nerfs, l’excédent de gras et les vaisseaux sanguins.
– Diviser en morceaux d’égale grosseur et assaisonner.
– Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.
– Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les ris de veau et cuire à l’unilatérale (d’un seul côté) jusqu’à coloration (2-3 minutes). Ajouter une noix de beurre.
– Enfourner à 450 °F pour environ 5 minutes.
– Sortir du four, retirer l’excédent de gras (environ la moitié), retourner les ris de veau et terminer la cuisson à la poêle (2 à 3 minutes pour une coloration dorée).
– Ajouter les spätzles afin de les saisir et remuer constamment pour éviter qu’ils ne collent à la poêle.
– Lorsque les spätzles sont légèrement colorés, ajouter la glace de veau.
– Lorsque celle-ci est bien fondue/réchauffée, ajouter le fromage mascarpone. Bien mélanger.
– Au dernier moment, verser quelques gouttes d’huile de truffe et assaisonner.
– Servir bien chaud en parsemant de quelques lamelles de truffe.
