Les fonds et les bases des sauces

Les fonds et les bases des sauces

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«Tous les chefs ont leur "recette secrète" de fond qui est à la base de leurs bouillons, soupes, potages, sauces, laques, etc. Voici une recette de base pour la confection d'un fond blanc, d'un fond brun et d'une glace. Laissez-vous inspirer en variant les os et carcasses (utilisez des os de gibier par exemple !), les ingrédients du bouquet garni ou en ajoutant d'autres légumes afin de trouver votre touche personnelle qui rendra votre cuisine unique!»

Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures

Ingrédients:

1 à 2 kg d’os et de carcasses (volaille, gibier, bœuf, veau, etc.)
2 ou 3 carottes
1 gros oignon
2 ou 3 branches de céleri
1 bouquet garni (p. ex.: 1 ou 2 branches de thym, une demi-botte de persil, 3 ou 4 feuilles de laurier, 10 ml de poivre entier)
Un demi-poireau (facultatif)
2 ou 3 gousses d’ail

Pour le fond brun :

1 petite boîte (150 ml) de pâte de tomates
2 tasses de vin rouge

*Il est important de ne pas saler les fonds pour les adapter aux différentes utilisations.

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Préparation:

Fond blanc:

– Dans une grande casserole, déposer les carcasses et les os. Couvrir d’eau et porter à ébullition.

– Lorsque les carcasses ont été blanchies, retirer l’eau. Cette étape permet d’évacuer les impuretés afin d’obtenir par la suite des bouillons et des consommés clairs.

– Couper les légumes en mirepoix (grossièrement).

– Couvrir à nouveau les carcasses avec de l’eau. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

– Ajouter le reste des ingrédients (légumes et épices) et laisser mijoter de 2 à 3 heures à feu doux.

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– Filtrer pour ne retenir que le liquide. Se conserve au réfrigérateur quelques semaines ou au congélateur quelques mois. À utiliser pour vos bouillons, consommés, soupes, risottos, etc.

Fond brun:

– Au four à 350 °F, pincer (cuire) les carcasses et les os de 35 à 40 minutes.

– Couper les légumes en mirepoix (grossièrement).

– Déglacer les carcasses avec le vin rouge.

– Dans une casserole, verser le jus de cuisson et déposer les carcasses et les os.

– Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

– Ajouter le reste des ingrédients (légumes, épices et pâte de tomates) et laisser mijoter de 2 à 3 heures à feu doux (ou plus, selon la texture désirée)

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– Filtrer pour ne retenir que le liquide. Se conserve au réfrigérateur quelques semaines ou au congélateur quelques mois. Lorsque froid, le fond brun aura une texture gélatineuse. Les fonds bruns réduits peuvent servir de base pour de nombreuses sauces, soupes, mijotés…

Glace:

– Les fonds bruns et blancs peuvent servir de base très concentrée en saveur pour la confection d’une sauce rapide quand on les réduit au trois quarts jusqu’à consistance sirupeuse.

Conseil pour conserver vos glaces:

– Verser dans de petits récipients (style compartiments à glaçons) et conserver au réfrigérateur ou au congélateur.