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Râble de lapin de Stanstead farci d’agneau, sauce à la fleur d’ail de St-Marc
par Jean-François Méthot
Degré de difficulté: moyen
Nombre de convives: 4 à 6
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes pour le poivron, 15 minutes pour les râbles, 15 à 20 minutes pour la sauce
Ingrédients:
2 râbles de lapin désossés
1 longe d’agneau désossée et dégraissée (ou filet)
1 poivron rouge
150 g d’épinards
6 champignons pleurotes moyens
3 échalotes françaises hachées
300 ml de fond brun (veau, agneau, bœuf, etc.)
100 ml de vin blanc
15 ml de fleur d’ail (ou 2 gousses d’ail)
20 g de beurre
15 ml d’huile d’olive
Sel et poivre
Corde de boucherie
![01_ing_rable.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/01_ing_rable.jpg)
Préparation:
Légumes:
– Dans un four à 350 °F, mettre le poivron à cuire pendant 30 minutes. Par la suite, l’émonder et l’épépiner.
![05_pare_poivron_griller.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/05_pare_poivron_griller.jpg)
– Dans une poêle chaude ou sur le grill, faire revenir ou griller les champignons.
– Chauffer une noix de beurre à la poêle et faire revenir le tiers ou la moitié des échalotes. Faire tomber les épinards à la poêle (environ 30 secondes) et réserver.
![06_revenir_echalottes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/06_revenir_echalottes.jpg)
![07_tomber_epinards.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/07_tomber_epinards.jpg)
Sauce à la fleur d’ail:
– Dans une casserole chaude, faire revenir le reste des échalotes avec une noix de beurre.
![02_revenir_echalotte.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/02_revenir_echalotte.jpg)
– Déglacer à l’aide du vin blanc. Laisser réduire un peu (environ du quart).
![03_ajouter_vin_blanc.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/03_ajouter_vin_blanc.jpg)
– Ajouter le fond brun et laisser réduire de moitié.
![04_ajouter_fond_brun.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/04_ajouter_fond_brun.jpg)
– Terminer avec la fleur d’ail et laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance désirée.
![20_ajouter_fleur_dail_au_bouillon.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/20_ajouter_fleur_dail_au_bouillon.jpg)
Râbles de lapin:
– Nettoyer la longe d’agneau en découpant le surplus de gras.
![08_pare_longe_dagneau.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/08_pare_longe_dagneau.jpg)
– Faire chauffer un filet d’huile d’olive à la poêle et y saisir la longe d’agneau de chaque côté. Réserver.
![11_saisir_longe.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/11_saisir_longe.jpg)
– Égaliser les filets de lapin pour obtenir la même quantité de viande sur toute la longueur.
![09_egaliser_rable.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/09_egaliser_rable.jpg)
![10_egaliser_rable.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/10_egaliser_rable.jpg)
– Au centre de chaque râble (donc entre les filets), déposer en trois couches distinctes les épinards, le poivron émondé et épépiné et les pleurotes.
![12_ajouter_epinard.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/12_ajouter_epinard.jpg)
![13_ajouter_lotte.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/13_ajouter_lotte.jpg)
![14_ajouter_piment.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/14_ajouter_piment.jpg)
– Pour chaque râble, ajouter la moitié de la longe d’agneau coupée sur la longueur.
![15_Ajouter_longe.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/15_Ajouter_longe.jpg)
– Refermer en enroulant bien serré toute la garniture dans les râbles et maintenir avec de la ficelle.
![16_Rouler_serrer.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/16_Rouler_serrer.jpg)
![17_ficeler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/17_ficeler.jpg)
– Saisir les râbles à la poêle de chaque côté puis enfourner à 350 °F pendant 15 minutes.
![18_poeler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/18_poeler.jpg)
![19_resultat_poeler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/19_resultat_poeler.jpg)
– Sortir la viande du four et laisser reposer au moins 2 ou 3 minutes afin qu’elle se détende.
– Déficeler et couper en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
![21_deficeler_lapin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/21_deficeler_lapin.jpg)
![23_couper_en_tranche.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/23_couper_en_tranche.jpg)
![22_resultat_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/22_resultat_cuisson.jpg)
Service:
– Déposer quelques tranches de viande (3 ou 4 par personne) au centre de l’assiette et arroser avec la sauce à la fleur d’ail.
![24_deposer_dans_assiette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/24_deposer_dans_assiette.jpg)
![25_ajouter_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_jean-francois_methot/25_ajouter_sauce.jpg)
– Accompagner d’un risotto ou d’une salade.