Râble de lapin de Stanstead farci d’agneau, sauce à la fleur d’ail de St-Marc
par Jean-François Méthot
Téléchargement...Degré de difficulté: moyen
Nombre de convives: 4 à 6
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes pour le poivron, 15 minutes pour les râbles, 15 à 20 minutes pour la sauce
Ingrédients:
2 râbles de lapin désossés
1 longe d’agneau désossée et dégraissée (ou filet)
1 poivron rouge
150 g d’épinards
6 champignons pleurotes moyens
3 échalotes françaises hachées
300 ml de fond brun (veau, agneau, bœuf, etc.)
100 ml de vin blanc
15 ml de fleur d’ail (ou 2 gousses d’ail)
20 g de beurre
15 ml d’huile d’olive
Sel et poivre
Corde de boucherie
Préparation:
Légumes:
– Dans un four à 350 °F, mettre le poivron à cuire pendant 30 minutes. Par la suite, l’émonder et l’épépiner.
– Dans une poêle chaude ou sur le grill, faire revenir ou griller les champignons.
– Chauffer une noix de beurre à la poêle et faire revenir le tiers ou la moitié des échalotes. Faire tomber les épinards à la poêle (environ 30 secondes) et réserver.
Sauce à la fleur d’ail:
– Dans une casserole chaude, faire revenir le reste des échalotes avec une noix de beurre.
– Déglacer à l’aide du vin blanc. Laisser réduire un peu (environ du quart).
– Ajouter le fond brun et laisser réduire de moitié.
– Terminer avec la fleur d’ail et laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance désirée.
Râbles de lapin:
– Nettoyer la longe d’agneau en découpant le surplus de gras.
– Faire chauffer un filet d’huile d’olive à la poêle et y saisir la longe d’agneau de chaque côté. Réserver.
– Égaliser les filets de lapin pour obtenir la même quantité de viande sur toute la longueur.
– Au centre de chaque râble (donc entre les filets), déposer en trois couches distinctes les épinards, le poivron émondé et épépiné et les pleurotes.
– Pour chaque râble, ajouter la moitié de la longe d’agneau coupée sur la longueur.
– Refermer en enroulant bien serré toute la garniture dans les râbles et maintenir avec de la ficelle.
– Saisir les râbles à la poêle de chaque côté puis enfourner à 350 °F pendant 15 minutes.
– Sortir la viande du four et laisser reposer au moins 2 ou 3 minutes afin qu’elle se détende.
– Déficeler et couper en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Service:
– Déposer quelques tranches de viande (3 ou 4 par personne) au centre de l’assiette et arroser avec la sauce à la fleur d’ail.
– Accompagner d’un risotto ou d’une salade.
