Pavé de morue noire en croûte de pistaches, émulsion de foie gras et salsifis braisés aux pleurotes de Saint-Ours

Pavé de morue noire en croûte de pistaches, émulsion de foie gras et salsifis braisés aux pleurotes de Saint-Ours

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«Pour s’assurer que la croûte de pistaches soit bien prise et ainsi éviter que la garniture ne tombe à côté du poisson, je vous suggère ici de la préparer à l’avance, la réfrigérer puis la couper de la même grosseur que vos pavés de morue. Pour un résultat qui ravit l’œil autant que la papille!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30-40 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

4 portions de morue noire (150 g chacune)
Huile d’olive

Croûte de pistaches :
160 g de beurre
160 g de pistaches torréfiées et concassées
65 g de mie de pain blanc hachée
Le jus d’un citron
Sel et poivre

Sauce :
3 échalotes françaises ciselées
100 ml de vin rouge
500 ml (2 tasses) de demi-glace de veau
80 g de foie gras
Huile d’olive

Salsifis :
8 salsifis épluchés et coupés en bâtonnets
5-6 pleurotes émincés
100 ml de bouillon de volaille
Une noix de beurre

Garniture (facultatif) :
Pousses d’herbes
Salsifis frits

Préparation

Croûte de pistaches :
– Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pistaches et la mie de pain.

– Laisser brunir un peu le beurre et incorporer le jus de citron. Laisser refroidir au minimum 10 minutes.
– Abaisser sur une feuille de papier sulfurisé (environ 5 mm d’épaisseur) et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé.
– Presser et réfrigérer environ une heure.

– Couper des rectangles de 7 cm x 3 cm et réserver.

Sauce :
– Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans l’huile.
– Déglacer au vin rouge et porter à ébullition.
– Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.

– Incorporer le foie et émulsionner au bras mélangeur.

Salsifis :
– Dans une poêle, colorer les salsifis dans du beurre.

– Ajouter les pleurotes et la moitié du bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire de 4 à 5 minutes.
– Déglacer avec le reste du bouillon de volaille.

Morue :
– Préchauffer le four à 375 ˚F (190 ˚C).
– Saler et poivrer les pavés de morue.
– Dans une poêle, saisir la morue dans l’huile environ une minute de chaque côté.

– Enfourner pour 3 à 4 minutes.
– Déposer un carré de croûte de pistaches sur le pavé de morue et colorer à gril (broil) pendant quelques minutes.

Salsifis frits :
– À l’aide d’un économe, prélever de longs rubans sur les salsifis préalablement nettoyés (conserver la pelure).

– Dans une casserole, faire chauffer de l’huile et faire frire quelques salsifis à la fois. Déposer sur un papier absorbant et réserver.

Montage :
– Dans chaque assiette, disposer au centre des salsifis poêlés avec les pleurotes.

– Ajouter un pavé de morue garni d’une croûte de pistaches.
– Napper de sauce émulsionnée et décorer d’un bouquet de pousses d’herbes et de tiges de salsifis frits.