Pavé de morue noire en croûte de pistaches, émulsion de foie gras et salsifis braisés aux pleurotes de Saint-Ours

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30-40 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

4 portions de morue noire (150 g chacune)
Huile d’olive

Croûte de pistaches :
160 g de beurre
160 g de pistaches torréfiées et concassées
65 g de mie de pain blanc hachée
Le jus d’un citron
Sel et poivre

Sauce :
3 échalotes françaises ciselées
100 ml de vin rouge
500 ml (2 tasses) de demi-glace de veau
80 g de foie gras
Huile d’olive

Salsifis :
8 salsifis épluchés et coupés en bâtonnets
5-6 pleurotes émincés
100 ml de bouillon de volaille
Une noix de beurre

Garniture (facultatif) :
Pousses d’herbes
Salsifis frits

Préparation

Croûte de pistaches :
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pistaches et la mie de pain.

- Laisser brunir un peu le beurre et incorporer le jus de citron. Laisser refroidir au minimum 10 minutes.
- Abaisser sur une feuille de papier sulfurisé (environ 5 mm d’épaisseur) et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé.
- Presser et réfrigérer environ une heure.

- Couper des rectangles de 7 cm x 3 cm et réserver.

Sauce :
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans l’huile.
- Déglacer au vin rouge et porter à ébullition.
- Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.

- Incorporer le foie et émulsionner au bras mélangeur.

Salsifis :
- Dans une poêle, colorer les salsifis dans du beurre.

- Ajouter les pleurotes et la moitié du bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire de 4 à 5 minutes.
- Déglacer avec le reste du bouillon de volaille.

Morue :
- Préchauffer le four à 375 ˚F (190 ˚C).
- Saler et poivrer les pavés de morue.
- Dans une poêle, saisir la morue dans l’huile environ une minute de chaque côté.

- Enfourner pour 3 à 4 minutes.
- Déposer un carré de croûte de pistaches sur le pavé de morue et colorer à gril (broil) pendant quelques minutes.

Salsifis frits :
- À l’aide d’un économe, prélever de longs rubans sur les salsifis préalablement nettoyés (conserver la pelure).

- Dans une casserole, faire chauffer de l’huile et faire frire quelques salsifis à la fois. Déposer sur un papier absorbant et réserver.

Montage :
- Dans chaque assiette, disposer au centre des salsifis poêlés avec les pleurotes.

- Ajouter un pavé de morue garni d’une croûte de pistaches.
- Napper de sauce émulsionnée et décorer d’un bouquet de pousses d’herbes et de tiges de salsifis frits.