Magret de canard cuit par hydro-synthèse et condiment citron-romarin

Magret de canard cuit par hydro-synthèse et condiment citron-romarin

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«Ce plat a été conçu dans le cadre d’un menu trois services dont le thème en déclinaison était « citron-romarin ». Il était précédé d’une entrée de flétan et suivi d’une sphère au chocolat. Cuit par hydro-synthèse (technique simple consistant ici à poêler à sec puis dans un bouillon), le magret de canard devient juteux et savoureux puisque aucun jus de cuisson n’est perdu.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Suggestion de vin :

Merlot Le Prunée, IGT delle Venezie, Tommasi Viticoltori, Italie, 10544757

Ingrédients :

2 gros magrets
1 litre de bouillon de volaille
2 branches de romarin
Jus d’un citron
Sel et poivre

Condiment citron-romarin :

½ litre d’eau
2 citrons
15 ml de glucose (ou sirop de maïs blanc)
30 g de sucre
1 branche de romarin

Préparation :

Condiment citron-romarin :

– Hacher le romarin finement et couper les citrons en brunoise (petits dés d’environ ½ centimètre cube) en prenant soin d’extraire les pépins.

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– Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, le sucre et ajouter le romarin haché et le citron.

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– Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau pour un résultat ressemblant à une marmelade (environ 20 minutes). Réserver.

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Magret :

– À l’endos du magret, quadriller le gras à l’aide d’un couteau. Ne pas transpercer la chair.

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– Assaisonner généreusement de sel chaque côté.

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– Déposer dans une poêle très chaude (feu moyen) du côté gras pour cuire pendant environ 2 minutes. Enlever le gras tout au long de la cuisson.

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– Lorsque le côté gras est bien doré, retourner pour cuire la chair de 30 secondes à 1 minute environ.

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– Retourner la viande à nouveau puis verser le bouillon de volaille dans la poêle afin de terminer la cuisson à l’hydro-synthèse. Laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux.

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Montage :

– Couper le magret en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur et éponger avec un papier absorbant.

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– Dans chaque assiette, disposer quelques tranches de magret de canard.

– Ajouter quelques petites quenelles de condiment citron-romarin.

– Accompagner d’une salade au choix.