Joue de veau braisée, couronnée de foie gras poêlé et réduction de Pedro Ximénez

Joue de veau braisée, couronnée de foie gras poêlé et réduction de Pedro Ximénez

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«Au restaurant, j’ai l’habitude de confectionner de petites portions appelées “pintxos”. En voici une généreusement savoureuse!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Mirepoix :
Huile d’olive
1 oignon
1 poireau
1 carotte
Quelques feuilles de laurier
Poivre noir entier
Vin rouge

Viande :
4 joues de veau
Sel
Un peu de farine
Huile d’olive
4 tasses d’eau pour couvrir

Réduction de Ximénez :
1 c. à soupe de sucre
Un peu d’eau
200 ml de Pedro Ximénez ou de xérès sucré

Pommes de terre :
3 pommes de terre en purée
2 c. à table de moutarde à l’ancienne
45 ml de crème
Sel et poivre

Foie gras :
4 tranches de foie gras

 

Préparation :
– Dans une casserole, à feu moyen-fort, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le poireau et la carotte.

– Lorsque les légumes sont dorés, ajouter les feuilles de laurier et le poivre et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le vin rouge de moitié.

– Saler les joues de veau et les singer (tremper dans la farine et retirer l’excédent).

– Dans une poêle, saisir les joues de veau dans de l’huile d’olive.

– Incorporer les joues de veau dans la mirepoix, ajouter l’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30.
– Retirer la viande et réserver.
– À l’aide d’un pied-mélangeur, broyer les légumes de la mirepoix pour en faire une sauce et passer au tamis pour une sauce lisse. Réserver.
– Juste avant de servir, chauffer la sauce à feu doux et y déposer la viande pour la réchauffer.

 

Réduction de Ximénez :
– Dans une casserole à feu moyen-fort, verser le sucre et un peu d’eau pour caraméliser. Lorsque le caramel est doré, ajouter le Pedro Ximénez.

– Réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse (plus ou moins 15 minutes).

 

Purée de pommes de terre :
– Dans un bol, ajouter la crème et la moutarde aux pommes de terre en purée.

– Ajuster l’assaisonnement, mélanger et réserver.

 

Foie gras :
– Dans une poêle très chaude, dorer le foie gras environ 40 secondes de chaque côté.

– Pour vérifier la cuisson, toucher le centre de la pièce et s’assurer qu’elle soit tendre.

 

Montage de l’assiette :
– À l’aide d’un emporte-pièce, faire un nid de purée de pommes de terre et déposer la joue de veau.
– Verser de la sauce sur le dessus et déposer un morceau de foie gras poêlé sur la joue de veau.
– Terminer par une cuillerée de réduction de Ximénez et servir.