Red Amber Ale

Joue de veau braisée, couronnée de foie gras poêlé et réduction de Pedro Ximénez

par Alonso Ortiz

«Au restaurant, j’ai l’habitude de confectionner de petites portions appelées “pintxos”. En voici une généreusement savoureuse!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Mirepoix :
Huile d’olive
1 oignon
1 poireau
1 carotte
Quelques feuilles de laurier
Poivre noir entier
Vin rouge

Viande :
4 joues de veau
Sel
Un peu de farine
Huile d’olive
4 tasses d’eau pour couvrir

Réduction de Ximénez :
1 c. à soupe de sucre
Un peu d’eau
200 ml de Pedro Ximénez ou de xérès sucré

Pommes de terre :
3 pommes de terre en purée
2 c. à table de moutarde à l’ancienne
45 ml de crème
Sel et poivre

Foie gras :
4 tranches de foie gras

 

Préparation :
- Dans une casserole, à feu moyen-fort, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le poireau et la carotte.

- Lorsque les légumes sont dorés, ajouter les feuilles de laurier et le poivre et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le vin rouge de moitié.

- Saler les joues de veau et les singer (tremper dans la farine et retirer l’excédent).

- Dans une poêle, saisir les joues de veau dans de l’huile d’olive.

- Incorporer les joues de veau dans la mirepoix, ajouter l’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30.
- Retirer la viande et réserver.
- À l’aide d’un pied-mélangeur, broyer les légumes de la mirepoix pour en faire une sauce et passer au tamis pour une sauce lisse. Réserver.
- Juste avant de servir, chauffer la sauce à feu doux et y déposer la viande pour la réchauffer.

 

Réduction de Ximénez :
- Dans une casserole à feu moyen-fort, verser le sucre et un peu d’eau pour caraméliser. Lorsque le caramel est doré, ajouter le Pedro Ximénez.

- Réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse (plus ou moins 15 minutes).

 

Purée de pommes de terre :
- Dans un bol, ajouter la crème et la moutarde aux pommes de terre en purée.

- Ajuster l’assaisonnement, mélanger et réserver.

 

Foie gras :
- Dans une poêle très chaude, dorer le foie gras environ 40 secondes de chaque côté.

- Pour vérifier la cuisson, toucher le centre de la pièce et s’assurer qu’elle soit tendre.

 

Montage de l’assiette :
- À l’aide d’un emporte-pièce, faire un nid de purée de pommes de terre et déposer la joue de veau.
- Verser de la sauce sur le dessus et déposer un morceau de foie gras poêlé sur la joue de veau.
- Terminer par une cuillerée de réduction de Ximénez et servir.