Tortellinis maison, poireaux vinaigrette, échalotes confites au porto

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 heure (2 heures de repos pour la pâte)
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

5 jaunes d’œufs
150 g de farine
10 g d’huile d’olive
5 g de sel
Eau
1 jaune d’œuf (pour badigeonner)
120 g de bœuf braisé, effiloché (ex. : joue)
50-100 ml de sauce demi-glace
1 filet d’huile d’olive

Échalotes confites :
250 ml (1 tasse) de porto
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 gousse d’ail écrasée
1 branche de thym
1 branche de laurier
2 c. à soupe de sucre
8 échalotes françaises épluchées et coupées en deux

Poireaux vinaigrette :
2 blancs de poireaux coupés en deux bouillis et égouttés
250 ml (1 tasse) d’huile végétale
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre

Montage de l’assiette:
Micro-pousses
Jambon serrano séché (10 minutes à 400 °F au four)

Préparation :

Tortellinis :
– Dans un bol, déposer la farine en creusant un puits au centre.
– Verser dans le puits les 5 jaunes d’œufs, l’huile d’olive, le sel et un peu d’eau.
– Mélanger dans un mouvement circulaire en intégrant la farine graduellement jusqu’à consistance homogène.
– Former une boule de pâte et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

– Étaler la pâte et la passer dans le laminoir à pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez fine (transparente).

– À l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce carré, découper des carrés d’environ 7,5 cm x 7,5 cm.

– Badigeonner de jaune d’œuf.
– Déposer sur chaque morceau de pâte une cuillère à thé de bœuf braisé et refermer les deux extrémités pour créer un triangle.

– Badigeonner de jaune d’œuf et rassembler les pointes opposées pour former un tortellini.

– Cuire les tortellinis 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
– Dans une poêle à feu moyen, faire revenir les tortellinis quelques minutes dans la sauce demi-glace. Éteindre le feu et ajouter un filet d’huile d’olive.

Échalotes confites :
– Dans une casserole à feu élevé, chauffer le porto et le vin rouge.
– Faire flamber l’alcool et ajouter l’ail, le thym, le laurier, les échalotes et le sucre.

– Couvrir et laisser cuire à feu doux environ une heure de façon à ce que le liquide forme une glace pour les échalotes.

Poireaux vinaigrette :
– Dans un bol, fouetter la moutarde et incorporer l’huile. Saler et poivrer.
– Ajouter le jus de citron.
– Badigeonner les poireaux de vinaigrette. Réserver.

Montage :
– Dans chaque assiette, déposer un morceau de poireau vinaigrette.
– Ajouter 4 tortellinis, 2 échalotes confites et un trait de leur réduction.
– Décorer de jambon séché et de micro-pousses et servir.