Croustillant de canard aux pommes

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

3 cuisses de canard confites
½ poireau coupé en dés
2 pommes Cortland coupées en dés
6 feuilles de riz rondes ou 3 feuilles de brick coupées en deux
50 g de pacanes
30 g de beurre
30 g de sucre
50 ml d’huile d’olive
Quelques pousses de chou (facultatif)
Sel, poivre

Vinaigrette :
1 c. à café de moutarde
100 ml d’huile d’olive
50 ml de vinaigre de pomme verte
Sel, poivre

Préparation :

– Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu’à caramélisation.

– Ajouter les pacanes. Bien mélanger.

– Débarrasser sur un papier ciré légèrement huilé. Refroidir puis couper grossièrement.

– Dans un peu d’huile d’olive, faire suer les dés de poireau d’abord, puis ajouter les pommes.

– Désosser les cuisses de canard.

– Hors du feu, mélanger les poireaux et pommes rissolés avec le canard et les pacanes coupées.

– Badigeonner généreusement une feuille de riz ou la moitié d’une feuille de brick d’huile d’olive.

– Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe du mélange sur celle-ci.

– Rouler en cornet ou en cigare.

– Répéter l’opération pour chaque feuille.

– Enfourner à 375 °F pour 6 à 8 minutes.

Vinaigrette :

– Dans un bol, verser un peu de sel et poivre.

– Ajouter la moutarde et le vinaigre de pomme et bien mélanger.

– Verser l’huile d’olive en filet en mélangeant constamment pour créer une émulsion.

Montage :

– Déposer un croustillant dans chaque assiette (suggestion du chef : monter celui-ci sur un chutney de courges).

– Verser un peu de vinaigrette en filet autour de celui-ci.

– Terminer avec quelques pousses de chou et servir.