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![Croustillant de canard aux pommes](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/main/00_bs_croustillant_de_canard-large.jpg)
Croustillant de canard aux pommes
par Stéphane Lo Ré
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
3 cuisses de canard confites
½ poireau coupé en dés
2 pommes Cortland coupées en dés
6 feuilles de riz rondes ou 3 feuilles de brick coupées en deux
50 g de pacanes
30 g de beurre
30 g de sucre
50 ml d’huile d’olive
Quelques pousses de chou (facultatif)
Sel, poivre
Vinaigrette :
1 c. à café de moutarde
100 ml d’huile d’olive
50 ml de vinaigre de pomme verte
Sel, poivre
![01_ing_croustillant_de_canard.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/01_ing_croustillant_de_canard.jpg)
Préparation :
– Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu’à caramélisation.
![04_ajouter_sucre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/04_ajouter_sucre.jpg)
![08_caramel.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/08_caramel.jpg)
![09_resultat_caramel.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/09_resultat_caramel.jpg)
– Ajouter les pacanes. Bien mélanger.
– Débarrasser sur un papier ciré légèrement huilé. Refroidir puis couper grossièrement.
![11_paccanes_sur_papier.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/11_paccanes_sur_papier.jpg)
![17_hacher.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/17_hacher.jpg)
– Dans un peu d’huile d’olive, faire suer les dés de poireau d’abord, puis ajouter les pommes.
![06_ajouter_sel.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/06_ajouter_sel.jpg)
![12_ajouter_pomme_aux_poireaux.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/12_ajouter_pomme_aux_poireaux.jpg)
– Désosser les cuisses de canard.
– Hors du feu, mélanger les poireaux et pommes rissolés avec le canard et les pacanes coupées.
![19_melanger.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/19_melanger.jpg)
– Badigeonner généreusement une feuille de riz ou la moitié d’une feuille de brick d’huile d’olive.
![21_badigeonner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/21_badigeonner.jpg)
– Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe du mélange sur celle-ci.
![22_ajouter_melange.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/22_ajouter_melange.jpg)
– Rouler en cornet ou en cigare.
![23_rouler1.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/23_rouler1.jpg)
![24_rouler2.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/24_rouler2.jpg)
– Répéter l’opération pour chaque feuille.
– Enfourner à 375 °F pour 6 à 8 minutes.
Vinaigrette :
– Dans un bol, verser un peu de sel et poivre.
– Ajouter la moutarde et le vinaigre de pomme et bien mélanger.
![28_ajouter_vinaigre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/28_ajouter_vinaigre.jpg)
– Verser l’huile d’olive en filet en mélangeant constamment pour créer une émulsion.
![30_ajouter_huile.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/30_ajouter_huile.jpg)
Montage :
– Déposer un croustillant dans chaque assiette (suggestion du chef : monter celui-ci sur un chutney de courges).
![35_ajouter_cone.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/35_ajouter_cone.jpg)
– Verser un peu de vinaigrette en filet autour de celui-ci.
– Terminer avec quelques pousses de chou et servir.
![00_bs_croustillant_de_canard.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stephane_lore/00_bs_croustillant_de_canard.jpg)