Cuisse de lapin confite, gnocchis de patates douces et sauce au foie gras

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« Pour confire une cuisse de lapin, vous pouvez procéder de la même manière que dans ma recette de cuisse de canard confite. De même pour les gnocchis de patate douce on procèdera comme pour la recette de gnocchis à la piémontaise en remplaçant une partie des pommes de terre par des patates sucrées. »

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure (le confit de lapin et les gnocchis étant à préparer la veille)
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

4 cuisses de lapin confites
2 cuillérées à soupe de gras de canard
Pour confire les cuisses de lapin, procéder de la même manière que pour confire des cuisses de canard

Pour les gnocchis de patates douces (voir recette de gnocchis) :

150 g de pulpe de patates douces
100 g de pulpe de pommes de terre Russet
1 œuf entier
100 g de farine tout-usage
Sel fin
Pincée de muscade

Pour la garniture des gnocchis :

2 champignons de Paris
1 tasse de pleurotes en dés
2 carottes
1 cuillère à soupe de beurre non salé
Sel et poivre

Pour la sauce au foie gras :

500 ml de fond de brun de volaille
100 ml de crème 35 %
1 tranche de foie gras d’environ 60 g
15 ml de beurre non salé
Sel et poivre

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Préparation :

Pour les cuisses de lapin :

- Confire les cuisses de lapin : procéder de la même manière que pour la recette de cuisses de canard confites

- Avant de servir, dans une poêle antiadhésive, chauffer les cuisses de lapin dans du gras de canard pour 10 minutes. Retourner à mi-cuisson.

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- Mettre au four à 350°F pour quelques minutes supplémentaires.

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Pour les gnocchis :

- Procéder de la même façon que pour la recette de gnocchis à la piémontaise en remplaçant une partie des pommes de terre par des patates sucrées et en ajoutant 1 seul œuf (comme mentionné dans la liste d’ingrédients plus haut).

Pour la garniture des gnocchis :

- Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée pour 10-15 minutes. Couper les carottes en biseau.

- Poêler les champignons dans une cuillerée à soupe de beurre non salé fondu et mousseux. Ne pas surcharger la poêle, ça fait baisser la température du corps gras et bouillir les champignons.

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- Lorsqu’ils sont colorés, ajouter les carottes et sauter une minute de plus avant de mettre les gnocchis cuits dans cette même poêle. Garnir de ciboulette ciselée.

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Pour la sauce :

- Porter le fond de volaille à ébullition et laisser mijoter 10 minutes pour réduire de moitié.

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- Ajouter la crème et continuer la réduction 10 minutes de plus à feu doux. Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

- Poêler la tranche de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude pour colorer les deux côtés. Saler et poivrer. Mettre au congélateur pour quelques minutes.

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- Retirer la sauce du feu et y mettre le foie gras. Attendre deux minutes avant de passer le tout au mixeur, pendant 1 minute à peine.

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- Filtrer la sauce au chinois et assaisonner de sel et poivre.

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- Au moment de servir, ramener la sauce presque à ébullition, sans toutefois la faire bouillir, ça granulerait le foie. Ajouter alors le beurre et faire mousser au mixeur à immersion.

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Service :

- Déposer la cuisse de lapin dans l’assiette et les gnocchis tout juste à côté. Napper le tout de sauce au foie gras. On peut décorer de fines lamelles de champignons de Paris blanchis.

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