Poulet de Cornouailles braisé, crème d’ail, parfum de lavande, purée de pommes de terre, salade de betteraves et pois verts aux herbes

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«Un plat simple où le contraste délicat des saveurs n’a d’égal que celui des couleurs. Pour un résultat qui sied autant aux soirs de semaine qu’aux repas du dimanche.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30-40 minutes

Ingrédients :

2 poulets de Cornouailles coupés en 4 morceaux
20 g de beurre
20 gousses d’ail blanchies deux fois
2 échalotes françaises ciselées
100 ml de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille infusé à la lavande
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
Thym frais
Sel, poivre

Bouillon :
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
1 c. à thé de lavande séchée

Salade de betteraves :
2 betteraves jaunes cuites coupées en dés
50 ml de pois verts
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
½ botte de persil plat haché grossièrement
Un filet d’huile d’olive
Le jus d’un citron
Sel, poivre

Purée de pommes de terre :
5 pommes de terre Yukon Gold en purée
25 g de beurre
Crème 35 % au goût
Sel, poivre du moulin

Montage de l’assiette :
60 ml de lait chaud infusé à la lavande
1 c. à thé de lécithine de soya
Tige de persil

Préparation :

Bouillon :
- Dans une casserole, chauffer le bouillon et infuser la lavande pendant 10 minutes.
- Filtrer et réserver.

Poulet et sauce :
- Saisir les poitrines de chaque côté dans un peu d’huile et beurre chauds en commençant par le côté peau. Réserver.

- Saisir les cuisses de la même façon puis ajouter l’ail, l’échalote et le thym.

- Diminuer l’intensité à feu moyen et incorporer le vin blanc.
- Réduire de moitié et ajouter le bouillon de volaille et la crème.

- Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
- Ajouter les poitrines, couvrir et poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes.

- Réserver le poulet et retirer le thym.
- Verser la sauce dans le mélangeur électrique et mixer jusqu’à consistance homogène.
- Ajouter le beurre. Remettre à feu doux avec le poulet jusqu’au moment de servir.

Salade de betteraves :
- Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Purée de pommes de terre :
- Mélanger la purée de pommes de terre avec le beurre et la crème, saler et poivrer.

Montage et service :
- À l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le lait à la lavande et la lécithine pour former une mousse.
- Dans chaque assiette, déposer de la purée de pommes de terre, une cuisse et une poitrine de poulet.
- Napper de sauce.
- Garnir de salade de betteraves, de mousse de lait et de persil.