Moelleux de vieux cheddar, sorbet de pomme à l’azote liquide

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour la béchamel :
40 g de beurre non salé
40 g de farine tout-usage
250 ml de lait
150 g de cheddar râpé Île-aux-Grues vieilli 2 ans (ou un autre cheddar vieilli de votre choix)
100 g de farine
4 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
Sel et poivre
Sucre glace pour la présentation

Sorbet de pomme (peu recommandé à la maison) :
500 ml de jus de pomme frais
2 à 3 litres d’azote liquide

Ou 500 ml de sorbet du commerce

Préparation :

– Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Si, comme le chef, vous travaillez avec un Thermomix, réglez-le à la température 80 °C, vitesse 4, et laissez cuire les 3 ingrédients pendant 12 minutes. Saler et poivrer.

– Ajouter le fromage râpé à la béchamel encore chaude. Mélanger.

– Si vous utilisez un Thermomix, ajoutez les jaunes d’œufs non cuits dans le bol du Thermomix à la température 60 °C, vitesse 4, et laissez cuire pendant 6 minutes.

– Sinon, placer un cul-de-poule avec les jaunes d’œufs au bain-marie et les monter vigoureusement au fouet pendant qu’ils chauffent doucement. On veut obtenir une texture de sabayon.

– Incorporer avec soin les œufs à la béchamel à l’aide d’une spatule (plier les œufs).

– Puis, incorporer en deux fois les 100 g de farine au mélange.

– Mouler l’appareil dans des ramequins ou des petits moules beurrés et farinés.

– Enfourner à 410 °F pour 6 à 8 minutes et servir immédiatement. Le moelleux doit être encore coulant à l’intérieur.

– Démouler en trempant les ramequins dans un bol rempli d’eau chaude, au besoin.

– Saupoudrer de sucre glace.

– Servir avec de la gelée de cidre de pomme, de la nougatine de pécan et du sorbet de pomme.

Pour le sorbet de pomme à l’azote liquide (peu recommandé à la maison) :

– Se munir de gants protecteurs isothermes.

– Verser le jus de pomme frais dans un très grand cul-de-poule.

– Verser l’azote liquide dans un thermos pour pouvoir s’en servir plus facilement.

– Verser l’azote liquide sur le jus de pomme avec précaution, un peu à la fois, tout en mélangeant au fouet.

– Le sorbet se forme instantanément.

– Servir immédiatement.