Moelleux de vieux cheddar, sorbet de pomme à l’azote liquide

Moelleux de vieux cheddar, sorbet de pomme à l’azote liquide

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«Un plat de luxe réalisé avec des produits exceptionnels du Québec. Au restaurant, je sers ce moelleux de vieux cheddar avec de la nougatine de pécan, une gelée de cidre de glace et un sorbet de jus de pomme pur réalisé avec de l’azote liquide. À la maison, vous pouvez utiliser un sorbet du commerce, mais attention, il y a souvent beaucoup trop de sucre.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour la béchamel :
40 g de beurre non salé
40 g de farine tout-usage
250 ml de lait
150 g de cheddar râpé Île-aux-Grues vieilli 2 ans (ou un autre cheddar vieilli de votre choix)
100 g de farine
4 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
Sel et poivre
Sucre glace pour la présentation

Sorbet de pomme (peu recommandé à la maison) :
500 ml de jus de pomme frais
2 à 3 litres d’azote liquide

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Ou 500 ml de sorbet du commerce

Préparation :

– Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Si, comme le chef, vous travaillez avec un Thermomix, réglez-le à la température 80 °C, vitesse 4, et laissez cuire les 3 ingrédients pendant 12 minutes. Saler et poivrer.

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– Ajouter le fromage râpé à la béchamel encore chaude. Mélanger.

– Si vous utilisez un Thermomix, ajoutez les jaunes d’œufs non cuits dans le bol du Thermomix à la température 60 °C, vitesse 4, et laissez cuire pendant 6 minutes.

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– Sinon, placer un cul-de-poule avec les jaunes d’œufs au bain-marie et les monter vigoureusement au fouet pendant qu’ils chauffent doucement. On veut obtenir une texture de sabayon.

– Incorporer avec soin les œufs à la béchamel à l’aide d’une spatule (plier les œufs).

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– Puis, incorporer en deux fois les 100 g de farine au mélange.

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– Mouler l’appareil dans des ramequins ou des petits moules beurrés et farinés.

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– Enfourner à 410 °F pour 6 à 8 minutes et servir immédiatement. Le moelleux doit être encore coulant à l’intérieur.

– Démouler en trempant les ramequins dans un bol rempli d’eau chaude, au besoin.

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– Saupoudrer de sucre glace.

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– Servir avec de la gelée de cidre de pomme, de la nougatine de pécan et du sorbet de pomme.

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Pour le sorbet de pomme à l’azote liquide (peu recommandé à la maison) :

– Se munir de gants protecteurs isothermes.

– Verser le jus de pomme frais dans un très grand cul-de-poule.

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– Verser l’azote liquide dans un thermos pour pouvoir s’en servir plus facilement.

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– Verser l’azote liquide sur le jus de pomme avec précaution, un peu à la fois, tout en mélangeant au fouet.

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– Le sorbet se forme instantanément.

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– Servir immédiatement.