Carpaccio de tomates

Carpaccio de tomates

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«Pour exécuter n’importe quel carpaccio, il est impératif d’avoir un couteau bien affûté ou un trancheur à viande, pain ou légumes. Dans ce cas-ci, une mandoline bien coupante peut aussi remplacer ces instruments de coupe. Mais dans tous les cas, le succès de votre carpaccio réside dans la tomate qui doit être judicieusement choisie : assez ferme, donc pas trop mûre, tout en étant savoureuse.»

Degré de difficulté : très facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : aucune cuisson

Ingrédients :

12 tomates variées (jaune, noire, rouge, marguerite, etc.)
400 g de chair de crabe
1 échalote ciselée
40 petits croûtons
16 gousses d’ail confites
32 feuilles de basilic ciselées (l’équivalent en micro-pousses)
100 g de fromage feta râpé

Vinaigrette :
35 ml de jus de yuzu (ou citron)
40 ml d’huile de pépin de raisin
25 ml de vinaigre de riz
10 ml d’huile de sésame
10 ml de sauce soya
25 ml de mirin
Sel, poivre

Préparation :
– Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et émulsionner à l’aide d’un fouet ou d’un pied mélangeur. Réserver.

– Trancher les tomates très finement et couvrir le fond de chaque assiette.

– Disposer la chair de crabe et le fromage feta sur les tomates.
– Ajouter les croûtons.

– Trancher finement l’ail rôti et l’échalote et en disposer dans chaque assiette.
– Arroser le tout de vinaigrette et ajouter le basilic. Poivrer et servir.