Mousse au caramel

Mousse au caramel

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«Voici la troisième étape de mon fameux pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon. Cette mousse fera aussi une sauce délicieuse pour accompagner un brownie, par exemple.»
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 12
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
¼ tasse de sucre
125 ml de crème 35 %
125 ml de lait
½ gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
Ustensile : un siphon à chantilly
Préparation :
– Couper la gousse de vanille et la gratter avec un couteau pour en reccueillir les grains.
– Dans une petite casserole, chauffer la crème, le lait et la gousse de vanille. Réserver au chaud pour plus tard.
– Dans une casserole à rebord élevé, sur un feu moyen, verser un peu de sucre pour couvrir le fond de votre casserole. Attendre que le sucre commence à fondre pour ajouter un peu plus de sucre.
– Lorsque tout le sucre est dans la casserole et qu’il est plus ou moins fondu, remuer avec une cuillère en bois pour lui permettre de caraméliser de manière uniforme. On veut obtenir un caramel assez foncé.
– Baisser le feu à minimum et ajouter très graduellement le lait et la crème chauds dans le caramel; faire attention au choc thermique entre les deux liquides et aux éclaboussures.- Amener la crème au caramel à ébullition.
– Mettre les jaunes d’œufs dans un bol et verser graduellement la crème au caramel dessus en prenant soin de brasser continuellement.
– Remettre sur le feu et cuire à intensité moyenne jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère en bois (comme pour une crème anglaise).
– Refroidir la crème sur glace : mettre de la glace dans un grand cul-de-poule et déposer le bol contenant la crème dedans, remuer la crème pendant deux ou trois minutes.
– Une fois la crème bien refroidie, passer dans un tamis fin et verser dans un siphon à chantilly. Charger avec deux cartouches et bien remuer. Conserver jusqu’à quatre ou cinq jours dans le frigo.