Consommé

«Beaucoup de gens ne font pas de consommés parce qu’ils sont intimidés par la méthode, mais ce n’est pas si difficile.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1,5 litre de fond de canard
1/2 carotte
1/2 oignon blanc
1 branche de céleri
1 tomate
400 g de poitrine de canard et/ou de poulet
1 tomate
4 blancs d’œufs
Sel, poivre
Herbes fraîches, au goût
30 ml de Porto ou de Xérès

Préparation :

Pour la farce de clarification :

– Couper les poitrines en morceaux et les passer au robot ou hachoir électrique.

– Incorporer tous les légumes, ensuite les blancs d’œufs et la tomate, dans le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

– Dans une casserole, mélanger la farce de clarification avec 1 l de fond de canard.

– Cuire 20 à 30 minutes à feu doux en brassant continuellement, jusqu’à ce qu’une croûte se forme.

– Baisser à nouveau le feu. Si on veut un consommé plus coloré, ajouter un demi oignon grillé, presque brûlé dans le mélange.
– Quand des bulles commencent à se former autour de la croûte, percer un petit cratère au centre. Sous la croûte, le consommé doit être clair et doré.

– Assaisonner de sel et poivre, arroser la croûte d’une louche de fond de canard.
– Laisser cuire 15 minutes en augmentant le feu progressivement.

– Laisser reposer 10 minutes avant de filtrer le consommé au chinois. Pour éviter que la croûte ne s’affaisse, débuter par le milieu avec une louche pour récupérer le consommé, passer ensuite au chinois.

– Rajouter le Porto ou le Xérès à la dernière minute et saupoudrer d’herbes fraîches, au goût.