Fond de canard

Fond de canard

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« Au restaurant nous préparons les fonds dans des marmites géantes qui mijotent plusieurs jours dans la cuisine, voici une version pour la maison que vous pourrez adapter pour tous vos fonds de volaille : poulet, pintade, etc. »

Degré de difficulté : moyen
Quantité : 1 litre de fond de canard
Temps de préparation : 30 minutes et une journée de repos
Temps de cuisson : 8 heures

Ingrédients :

1 kg de carcasse de canard
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 bouquet garni : clou de girofle (facultatif), thym, laurier, persil plat…)
2 grains de poivre
½ verre de vin rouge ou vin blanc, ou porto

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Préparation :

– Faire griller les carcasses au four à 350°F. Plus on fera colorer les os, plus le fond sera brun.

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– Mettre les carcasses colorées et les légumes coupés en rondelles dans une casserole et les faire rissoler à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

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– Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Incorporer le bouquet garni, 1 litre d’eau froide et le sel.
– Laisser mijoter à feu doux pendant 8 heures en écumant fréquemment, le minimum de cuisson étant de 4 heures.

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– Passer au chinois. Réserver au froid.
– Dégraisser le lendemain, une fois la graisse figée à la surface.
– Le fond de canard devrait avoir une couleur dorée.