

Mousse de foies de lotte
par Normand Laprise
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 8-10 personnes
Temps de préparation : 20 minutes (14 heures de réfrigération)
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
Mousse de foies de lotte :
750 g de foies de lotte
370 g de beurre clarifié
100 ml de crème bouillie refroidie
100 ml de cognac flambé
8 jaunes d’œufs
100 g de sel
100 g de sucre
Poivre
Salade de chou-fleur :
1 chou-fleur râpé
1 échalote ciselée
20 ml de vinaigre de chardonnay
50 ml d’huile d’olive
100 g de pousses de coriandre (facultatif)
Sel et poivre
Sel de Maldon
50 ml d’huile d’oignons verts
50 ml de sauce soya
20-30 croûtons

Préparation :
Mousse de foies de lotte :
– Dégorger les foies de lotte dans un bac d’eau froide toute la nuit.
– Assécher puis recouvrir de sel. Réfrigérer 1 heure.
– Rincer à nouveau, assécher puis recouvrir de sucre. Réfrigérer 1 heure. (*Il est aussi possible de réfrigérer une seule fois avec le sucre et le sel en même temps.)


– Rincer puis couper grossièrement.

– Dans un mélangeur, réduire en purée les morceaux de foies de lotte, les œufs, la crème et le cognac.

– Assaisonner de sel et poivre puis ajouter en filet le beurre clarifié tout en mélangeant.


– Filtrer à travers un tamis ou un chinois étamine.


– Verser dans un moule rectangulaire tapissé de pellicule plastique et cuire à couvert à 250 °F au bain-marie jusqu’à ce que la température interne atteigne 72 °C (environ 50 minutes de cuisson). Mesurer à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre.


– Refroidir toute la nuit puis démouler et trancher.


Salade de chou-fleur :
– Mélanger le chou-fleur, l’échalote, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner.
– Ajouter les pousses de coriandre et mélanger délicatement.

Montage :
– Dans chaque assiette, déposer une tanche de mousse de foies de lotte.

– Verser quelques gouttes de sauce soya et d’huile d’oignons verts.
– Déposer un peu de salade de chou-fleur et quelques croûtons dans chaque assiette puis servir.
