Mousse de foies de lotte

Mousse de foies de lotte

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«Une obligation dans la confection de cette recette : elle doit absolument être effectuée la veille puisqu’elle demande un temps de repos minimum de 12 heures. Cette mousse peut aussi être confectionnée à partir de foies de volaille, plus faciles à trouver. La salade de chou-fleur, en plus de varier les textures, ajoute une acidité qui balance très bien l’onctuosité de la mousse.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 8-10 personnes
Temps de préparation : 20 minutes (14 heures de réfrigération)
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

Mousse de foies de lotte :
750 g de foies de lotte
370 g de beurre clarifié
100 ml de crème bouillie refroidie
100 ml de cognac flambé
8 jaunes d’œufs
100 g de sel
100 g de sucre
Poivre

Salade de chou-fleur :
1 chou-fleur râpé
1 échalote ciselée
20 ml de vinaigre de chardonnay
50 ml d’huile d’olive
100 g de pousses de coriandre (facultatif)
Sel et poivre
Sel de Maldon
50 ml d’huile d’oignons verts
50 ml de sauce soya
20-30 croûtons

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Préparation :

Mousse de foies de lotte :

– Dégorger les foies de lotte dans un bac d’eau froide toute la nuit.

– Assécher puis recouvrir de sel. Réfrigérer 1 heure.

– Rincer à nouveau, assécher puis recouvrir de sucre. Réfrigérer 1 heure. (*Il est aussi possible de réfrigérer une seule fois avec le sucre et le sel en même temps.)

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– Rincer puis couper grossièrement.

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– Dans un mélangeur, réduire en purée les morceaux de foies de lotte, les œufs, la crème et le cognac.

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– Assaisonner de sel et poivre puis ajouter en filet le beurre clarifié tout en mélangeant.

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– Filtrer à travers un tamis ou un chinois étamine.

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– Verser dans un moule rectangulaire tapissé de pellicule plastique et cuire à couvert à 250 °F au bain-marie jusqu’à ce que la température interne atteigne 72 °C (environ 50 minutes de cuisson). Mesurer à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre.

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– Refroidir toute la nuit puis démouler et trancher.

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Salade de chou-fleur :

– Mélanger le chou-fleur, l’échalote, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner.

– Ajouter les pousses de coriandre et mélanger délicatement.

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Montage :

– Dans chaque assiette, déposer une tanche de mousse de foies de lotte.

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– Verser quelques gouttes de sauce soya et d’huile d’oignons verts.

– Déposer un peu de salade de chou-fleur et quelques croûtons dans chaque assiette puis servir.

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