Surf’n’turf de porcelet braisé pétoncles, crème de lard, purée de chou-fleur fumé

par Laurent Godbout

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«C'est simple: cette recette, c'est du bonheur dans votre assiette!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 12 heures

Note de la rédaction: Dans le but de vous faciliter la vie, nous avons séparée cette recette en 4 vidéos distinctes, installées dans la section « Préparation« . Nous vous invitons à nous écrire à info@recettesdechefs.ca pour toutes questions ou commentaires!

En ordre d’apparition, vous trouverez:

1.Le flanc de porcelet braisé
2.Le crème de lard
3.La purée de chou-fleur fumé
4.Dressage

Ingrédients :

Pour le flanc de porcelet braisé :

1 flanc de porcelet
4 gros pétoncles
1 tasse de mirepoix (carotte, céleri, oignon, poireau)
2 tasses de fond de veau
Huile d’olive extra-vierge
Sel et poivre
2 bottes d’asperges

Pour la purée de chou-fleur fumé :

2 tasses de chou-fleur coupé en petits morceaux
2 tasses de lait
¼ tasse de crème
De l’écorce de pommier en copeaux (pour le fumage)
Sel et poivre
1 c. à table de beurre

Pour la crème de lard :

¼ tasse de lard fumé coupé en dés
2 échalotes françaises
¼ tasse de vin blanc
½ tasse de crème 35 %
Sel et poivre

Préparation :

1.Pour le flanc de porcelet braisé :

- Couper la carotte, le céleri, le poireau et l’oignon grossièrement (ce mélange s’appelle mirepoix) et les déposer dans un plat allant au four.

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- Trancher le flanc en 4 sur la largeur (pour 4 personnes).

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- Placer les morceaux de flanc sur le mirepoix, couvrir et mettre au four pour 10 heures à 180 oC ou 350 oF.

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2. Pour la crème de lard :

- Dans une poêle chaude, sans huile, faire revenir le lard fumé.

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- Ensuite, ajouter les échalotes françaises tranchées grossièrement.
- Saler et poivrer. Attention: le lard goûte déjà salé!

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- Déglacer avec le vin blanc. Laisser mijoter pendant environ 2 minutes et incorporer la crème. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 10 minutes.

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- Ensuite, réduire en crème à l’aide d’un mixeur.

3. Pour la purée de chou-fleur fumé :

- Dans une petite casserole, mettre les copeaux d’écorce de pommier. Installer une passoire en métal et y déposer le chou-fleur coupé en dés.

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- Couvrir de papier d’aluminium. Fumer pendant 5 minutes à feu moyen-doux pour ne pas brûler l’écorce, ce qui affecterait le goût. Réserver.

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- Faire porter à ébullition le lait et la crème.

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- Ensuite ajouter le chou-fleur fumé et laisser mijoter 7 à 8 minutes. Prendre soin de surveiller la cuisson du chou-fleur à l’aide d’un couteau. Si la lame pénètre aisément, c’est cuit.

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- Avec une cuillère, déposer le chou-fleur dans un mixeur et verser le liquide au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse.

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4. Dressage pour la recette complète:

- Dans une assiette, mettre la purée en premier, placer le flanc de porc, un pétoncle, quelques asperges, verser la crème de lard fumé.
Ajouter de la ciboulette ciselée (facultatif).