Pavé de saumon fumé maison, panna cotta de chou-fleur et salade d’edamames à l’huile de truffe

Pavé de saumon fumé maison, panna cotta de chou-fleur et salade d’edamames à l’huile de truffe

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«Afin que la panna cotta conserve une belle forme ronde pour asseoir les pavés de saumon, utiliser des moules en silicone et démouler après congélation et avant qu’elle ne redevienne tendre et crémeuse, donc plus difficile à manipuler.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (45 minutes pour mariner le saumon et 18 minutes pour le fumer; 2 heures de congélation/décongélation pour la panna cotta)
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

4 pavés de saumon de 70 g chacun
1 litre d’eau
300 g de sel
30 g de sucre
Fumoir à BBQ

Panna cotta de chou-fleur :
100 ml de lait
200 g de purée de chou-fleur
100 ml de crème à fouetter 35 %
2 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Moules en silicone

Crème sure au citron :
200 ml de crème sure
Zestes d’un citron

Accompagnement :
30 ml (1/8 tasse) de haricots edamames
60 ml (1/4 tasse) de bouquets de chou-fleur (la partie fleurie sans les branches)
1 c. à soupe d’huile de truffe

Montage assiette :
Micro-pousses
Ciboulette
4 œufs de caille cuits durs
4 tranches de truffe

 

Préparation :

Saumon :
– Mélanger l’eau, le sel et le sucre et y déposer les cubes de saumon. Laisser mariner au frais pendant 45 minutes.
– Éponger les cubes de saumon.

– Placer les cubes de saumon dans le fumoir et laisser fumer pendant 18 minutes.

Panna cotta de chou-fleur :
– Dans un bol, déposer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 2 minutes.
– Lorsqu’elles sont ramollies, bien les essorer avec les mains pour enlever le maximum d’eau.

– Faire fondre au four à micro-ondes de 15 à 20 secondes.
– Mélanger le lait et la purée de chou-fleur et assaisonner de sel et de poivre.
– Ajouter la gélatine fondue et bien mélanger.
– Fouetter la crème fleurette (à demi montée) et l’ajouter au mélange.

– Verser la préparation dans les moules à muffins (environ 1,5 cm d’épaisseur) et congeler pendant une heure.
– Démouler puis laisser dégeler une heure au réfrigérateur ou 30 minutes à la température de la pièce.

Crème sure au citron :
– Mélanger la crème sure et les zestes.

– Passer au tamis pour retirer les zestes.
– Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.

Accompagnements :
– Dans un bol, mélanger les edamames et les bouquets de chou-fleur avec un peu d’huile de truffe, de sel et de poivre.

Montage :
– Dans chaque assiette, déposer une panna cotta de chou-fleur.
– Sur celle-ci, déposer un pavé de saumon.

– Entourer le tout de la salade d’edamames et chou-fleur.
– Ajouter quelques touches de crème sure citronnée.

– Terminer avec un peu de ciboulette, un œuf de caille dur, une rondelle de truffe et quelques micro-pousses sur le pavé.