Mousse de foies de volaille

par Jean-Paul Giroux

«J’aime beaucoup faire de la charcuterie. Ici, on fait dégorger les foies de volaille dans du lait mais ce pourrait être dans de l’eau légèrement vinaigrée. Le but de l’opération est de vider le plus possible les foies de leur sang avant de les travailler, et aussi que les foies soient moins amers après cuisson.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 45 minutes, à préparer la veille
Temps de cuisson : 7 minutes

Ingrédients :

250 à 300 g de foies de poulet
75 ml de crème
75 g de beurre
½ litre de lait pour dégorger les foies
1 verre à shooter de porto blanc, pineau des Charentes, cognac ou armagnac (ou au goût)
Sel, poivre

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Préparation :

- Parer les foies de volaille : séparer les lobes et déveiner.

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- Laisser dégorger dans le lait pendant 2 heures environ. Placer au frigo.

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- Rincer le lait et bien égoutter les foies.

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- À feu doux, faire revenir les foies avec du beurre dans un poêlon pendant 5 à 6 minutes. On veut une cuisson rosée.

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- Égoutter le gras et l’eau de cuisson des foies.

- Faire bouillir la crème (une seule ébullition) avec le beurre.

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- Mixer les foies cuits, la crème et le beurre dans un Thermomix ou un mixeur.

- Assaisonner de sel et poivre et ajouter un peu de l’alcool de son choix (porto blanc, cognac…).

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- Passer le tout au tamis.

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- Mettre en moule : placer du papier film au fond de la terrine pour faciliter le démoulage.

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Note : Sur la photo, le chef utilise un grand plat pour 16 personnes. À la maison, il faut utiliser un plus petit format pour faire la recette selon les quantités indiquées.

- Verser l’appareil dans la terrine. Mettre au frigo pour au moins 12 heures et servir le lendemain.

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- Pour trancher la terrine, il est conseillé de se servir d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Poivrer et servir avec du pain grillé.

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- La terrine se conservera 1 semaine au frigo.