Mousse de foies de volaille

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 45 minutes, à préparer la veille
Temps de cuisson : 7 minutes

Ingrédients :

250 à 300 g de foies de poulet
75 ml de crème
75 g de beurre
½ litre de lait pour dégorger les foies
1 verre à shooter de porto blanc, pineau des Charentes, cognac ou armagnac (ou au goût)
Sel, poivre

Préparation :

– Parer les foies de volaille : séparer les lobes et déveiner.

– Laisser dégorger dans le lait pendant 2 heures environ. Placer au frigo.

– Rincer le lait et bien égoutter les foies.

– À feu doux, faire revenir les foies avec du beurre dans un poêlon pendant 5 à 6 minutes. On veut une cuisson rosée.

– Égoutter le gras et l’eau de cuisson des foies.

– Faire bouillir la crème (une seule ébullition) avec le beurre.

– Mixer les foies cuits, la crème et le beurre dans un Thermomix ou un mixeur.

– Assaisonner de sel et poivre et ajouter un peu de l’alcool de son choix (porto blanc, cognac…).

– Passer le tout au tamis.

– Mettre en moule : placer du papier film au fond de la terrine pour faciliter le démoulage.

Note : Sur la photo, le chef utilise un grand plat pour 16 personnes. À la maison, il faut utiliser un plus petit format pour faire la recette selon les quantités indiquées.

– Verser l’appareil dans la terrine. Mettre au frigo pour au moins 12 heures et servir le lendemain.

– Pour trancher la terrine, il est conseillé de se servir d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Poivrer et servir avec du pain grillé.

– La terrine se conservera 1 semaine au frigo.