Tartare de cerf en baluchon aux pommes et à l’huile de truffe

Tartare de cerf en baluchon aux pommes et à l’huile de truffe

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«Voici une autre façon de déguster le tartare. Pour les amateurs de gibiers, je suggère la viande de cerf dont le goût boisé s’amalgame très bien avec celui de la pomme et de la truffe. Si vous n’avez pas d’huile de truffe à la maison, une bonne huile d’olive ou, encore mieux, une huile de noix relèvera suffisamment tous les ingrédients du tartare en laissant une place de choix à cette viande riche en goût, en protéines et faible en gras!»

Degré de difficulté: facile
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 30 minutes (1 à 2 heures de réfrigération)
Temps de cuisson: aucune cuisson

Ingrédients:

250 g de cerf (filet ou muscle de la cuisse)
½ pomme pelée et taillée en brunoise
1 échalote hachée finement
15 g de gingembre
10 tiges de ciboulette
15 ml d’huile de noix
15 ml d’huile de truffe (peut être remplacée par de l’huile d’olive ou de noix)
20 ml d’huile d’olive
15 ml de sauce soya (ou vinaigre balsamique)
100 g de carpaccio de cerf (ou de tranches de cerf pour fondue chinoise)
50 ml de Carminé (réduction de jus de pommes frais) (facultatif)
Quelques pousses de roquette
Sel et poivre

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Préparation:

– Couper la viande de cerf en petits dés et déposer dans un bol à mélanger.

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– Ajouter la brunoise de pomme, l’échalote, le gingembre et la ciboulette. Bien mélanger.

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– Ajouter la sauce soya (ou vinaigre balsamique), l’huile de truffe et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger.

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– Sur un papier film, déposer 4 ou 5 tranches de carpaccio de cerf pour faire un cercle d’environ 12 cm de diamètre et y déposer une portion de tartare.

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– Refermer le papier film pour former un baluchon et réserver au frigo. Répéter l’opération pour les autres baluchons.

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– Au moment de servir, enlever les baluchons du papier film et les déposer dans une assiette. Badigeonner d’huile de noix.

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– Dans un bol, déposer la pousse de roquette avec quelques gouttes d’huile de noix et un peu de sel et de poivre.

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– Verser un trait de Carminé sur chaque tartare et un peu dans l’assiette.

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– Terminer avec une pousse de roquette sur chaque baluchon.

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