Salade de caille, copeaux de Zéphyr et vinaigrette au miel de fleur de sarrasin

par Jean-François Méthot

«Sans être compliquée, cette salade demande de la minutie dans la préparation et de la précision dans l’exécution afin de bien mettre en valeur les produits utilisés. En résultera un amalgame de saveurs du terroir comme je les aime!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Caille :
4 cuisses et 4 suprêmes de cailles royales
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
250 g de beurre clarifié
15 ml d’huile de truffe
12 œufs de caille

Vinaigrette :
Le zeste et le jus d’une orange et d’une lime
50 ml de miel de sarrasin
50 ml de vinaigre balsamique blanc
2 échalotes françaises ciselées
Poivre rose concassé
200 ml d’huile végétale
50 ml d’huile de noix
Sel et poivre

Montage de l’assiette :
Mélange de micro-mesclun
100 g de fromage Zéphyr
Vinaigre balsamique réduit (facultatif)
Sel et poivre

Préparation :

Vinaigrette :
- Dans un bol, fouetter les jus et les zestes avec le miel.
- Ajouter l’échalote, le vinaigre balsamique, l’huile végétale, l’huile de noix et le sel.
- Fouetter et réserver.

Cuisses confites :
- Séparer les cuisses des suprêmes.

- Apprêter les cuisses : désosser et manchonner (voir la vidéo).

- Badigeonner de moutarde, saler et poivrer.
- Dans une poêle, verser le beurre clarifié et chauffer à feu très doux.
- Déposer les cuisses et laisser confire de 20 à 30 minutes.

Suprêmes et cuisses :
- Préchauffer le four à 375˚F (190˚C).
- Chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive.
- Saisir les suprêmes et les cuisses confites pour les colorer.
- Enfourner pour 2 à 3 minutes afin de terminer la cuisson.

Œufs de caille :
- Déposer un morceau de papier film sur un petit ramequin et le badigeonner de quelques gouttes d’huile de truffe.


- À l’aide de la pointe d’un couteau d’office, casser l’œuf de caille et le déposer sur le papier film.

- Refermer pour former un baluchon noué très serré. (Répéter l’opération pour tous les œufs.)

- Dans une casserole d’eau frémissante, pocher tous les œufs de caille environ une minute.
- Laisser reposer une minute puis retirer du papier film.

Service :
- Mélanger délicatement le mesclun avec la vinaigrette. Disposer dans chaque assiette.
- Ajouter 3 œufs de caille et quelques copeaux de fromage.

- Terminer avec un suprême coupé en deux et une cuisse.
- Napper de vinaigrette, décorer d’un trait de vinaigre balsamique réduit et servir.