Rôtisson de lotte chemisé de saumon fumé, tombée de champignons sauvages et jus de viande à la betterave

Rôtisson de lotte chemisé de saumon fumé, tombée de champignons sauvages et jus de viande à la betterave

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«La lotte a une chair très blanche et ferme lorsque cuite. Elle se tranche donc facilement. L’étape clé dans cette recette est celle de l’enroulage du saumon fumé avec le papier film. Il ne faut pas hésiter à bien serrer afin que le tout tienne bien dans un seul morceau et colle à la lotte comme une seconde peau.»

Degré de difficulté: moyen
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 1 heure de réfrigération pour la lotte
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

2 filets de lotte d’environ 300 g
8 à 10 belles tranches de saumon fumé
3 échalotes françaises hachées
400 g de champignons sauvages
1 betterave pelée et coupée en morceaux
100 ml de vin blanc
300 ml de fond brun
5 g de fleur d’ail
1 pincée de muscade
30 ml d’huile d’olive
Sel et poivre

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Préparation:

– Nettoyer les filets de lotte préalablement désossés en retirant la fine couche de peau rosée sur la chair.

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– Égaliser les filets en incisant la partie plus fine pour la replier sur elle-même.

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– Sur du papier film, étendre les tranches de saumon fumé.

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– Assaisonner les filets et les déposer sur le saumon.

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– Enrouler bien serré à l’aide du papier film. Plus le rouleau est serré, moins il y a de risques que les tranches de saumon se séparent lors de la cuisson.

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– Faire un nœud dans le papier film à chaque extrémité puis réfrigérer jusqu’à utilisation (au moins 1 heure).

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Jus de viande à la betterave:

– Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

– Faire revenir la moitié des échalotes, la betterave et les trois quarts de la fleur d’ail avec la muscade.

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– Déglacer avec le vin blanc et verser le fond brun.

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– Réduire cette sauce des trois quarts ou jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et d’une belle couleur rouge.

– Passer au chinois ou au tamis, goûter, assaisonner et réserver.

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Champignons:

– Dans une poêle, faire revenir le reste des échalotes dans un peu d’huile chaude.

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– Y poêler les champignons (ajouter un peu d’huile si nécessaire) avec le reste de la fleur d’ail. Réserver.

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– Après réfrigération, déballer la lotte avec précaution. La saisir des deux côtés à la poêle antiadhésive (ou sur un papier parchemin) dans un généreux filet d’huile d’olive afin d’éviter que le saumon colle à la poêle.

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– Enfourner sur un papier parchemin au four à 350 °F de 10 à 12 minutes.

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Service:

– Dans des assiettes, étendre un peu de purée de pommes de terre, si désiré, et y déposer la poêlée de champignons.

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– Ajouter quelques tranches de rôtisson de lotte par personne et terminer en arrosant du jus de viande à la betterave.

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