Rôtisson de lotte chemisé de saumon fumé, tombée de champignons sauvages et jus de viande à la betterave

Degré de difficulté: moyen
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 1 heure de réfrigération pour la lotte
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

2 filets de lotte d’environ 300 g
8 à 10 belles tranches de saumon fumé
3 échalotes françaises hachées
400 g de champignons sauvages
1 betterave pelée et coupée en morceaux
100 ml de vin blanc
300 ml de fond brun
5 g de fleur d’ail
1 pincée de muscade
30 ml d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:

– Nettoyer les filets de lotte préalablement désossés en retirant la fine couche de peau rosée sur la chair.

– Égaliser les filets en incisant la partie plus fine pour la replier sur elle-même.

– Sur du papier film, étendre les tranches de saumon fumé.

– Assaisonner les filets et les déposer sur le saumon.

– Enrouler bien serré à l’aide du papier film. Plus le rouleau est serré, moins il y a de risques que les tranches de saumon se séparent lors de la cuisson.

– Faire un nœud dans le papier film à chaque extrémité puis réfrigérer jusqu’à utilisation (au moins 1 heure).

Jus de viande à la betterave:

– Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

– Faire revenir la moitié des échalotes, la betterave et les trois quarts de la fleur d’ail avec la muscade.

– Déglacer avec le vin blanc et verser le fond brun.

– Réduire cette sauce des trois quarts ou jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et d’une belle couleur rouge.

– Passer au chinois ou au tamis, goûter, assaisonner et réserver.

Champignons:

– Dans une poêle, faire revenir le reste des échalotes dans un peu d’huile chaude.

– Y poêler les champignons (ajouter un peu d’huile si nécessaire) avec le reste de la fleur d’ail. Réserver.

– Après réfrigération, déballer la lotte avec précaution. La saisir des deux côtés à la poêle antiadhésive (ou sur un papier parchemin) dans un généreux filet d’huile d’olive afin d’éviter que le saumon colle à la poêle.

– Enfourner sur un papier parchemin au four à 350 °F de 10 à 12 minutes.

Service:

– Dans des assiettes, étendre un peu de purée de pommes de terre, si désiré, et y déposer la poêlée de champignons.

– Ajouter quelques tranches de rôtisson de lotte par personne et terminer en arrosant du jus de viande à la betterave.