Sphère de chocolat, Espuma au citron et caramel de romarin

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

4 coques de chocolat du commerce (formées de deux demi-sphères d’environ 8 centimètres de diamètre)

Caramel :

125 ml de crème 35 %
125 g de sucre
2 branches de romarin

Espuma au citron :

100 ml de jus de citron
100 ml d’eau
25 g de sucre
4 feuilles de gélatine

Outils :

1 siphon
2 cartouches de gaz carbonique

Préparation :

Espuma au citron :

- Dans un bol d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine environ 30 secondes afin de les réhydrater.

- Dans une casserole froide, mélanger le sucre, le jus de citron et l’eau.

- Déposer la gélatine ramollie dans ce mélange.

- Chauffer à feu doux sans faire bouillir, jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement (environ 2 minutes).

- Verser la préparation à espuma au citron dans le siphon et réfrigérer pendant 10 minutes.

- Lorsque les assiettes sont prêtes à être montées, charger le siphon avec les cartouches de gaz carbonique et agiter celui-ci.

Caramel :

- Hacher le romarin finement.

- Dans une casserole, chauffer à feu doux le sucre et le romarin afin de confectionner un caramel blond. Éviter de brasser pour ne pas faire durcir le caramel.

- Parallèlement, faire chauffer la crème sans ébullition et réserver.

- Lorsque le caramel est prêt, verser la crème dans la même casserole et chauffer à feu doux tout en mélangeant jusqu’à la dissolution complète du sucre dans la crème et l’obtention d’une texture de caramel à napper.

- Tiédir et réserver.

Montage :

- Dans un four, chauffer une plaque à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (environ 15 minutes à 350 °F).

- Pendant ce temps, dans quatre demi-sphères de chocolat, déposer un peu de caramel au fond (diviser les trois quarts du caramel en quatre).

- Remplir avec l’espuma au citron contenue dans le siphon.

- Sur la plaque à pâtisserie chaude, déposer à l’envers les quatre dernières demi-sphères de chocolat (celles qui ne sont pas farcies) afin de faire fondre légèrement le rebord.

- Déposer chacune de ces demi-sphères sur une coque remplie afin de sceller la boule de chocolat.

- Au fond de chaque assiette, verser un peu de caramel de romarin et y déposer une sphère de chocolat.