Sphère de chocolat, Espuma au citron et caramel de romarin
par Giovanni Apollo
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
4 coques de chocolat du commerce (formées de deux demi-sphères d’environ 8 centimètres de diamètre)
Caramel :
125 ml de crème 35 %
125 g de sucre
2 branches de romarin
Espuma au citron :
100 ml de jus de citron
100 ml d’eau
25 g de sucre
4 feuilles de gélatine
Outils :
1 siphon
2 cartouches de gaz carbonique
Préparation :
Espuma au citron :
– Dans un bol d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine environ 30 secondes afin de les réhydrater.
– Dans une casserole froide, mélanger le sucre, le jus de citron et l’eau.
– Déposer la gélatine ramollie dans ce mélange.
– Chauffer à feu doux sans faire bouillir, jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement (environ 2 minutes).
– Verser la préparation à espuma au citron dans le siphon et réfrigérer pendant 10 minutes.
– Lorsque les assiettes sont prêtes à être montées, charger le siphon avec les cartouches de gaz carbonique et agiter celui-ci.
Caramel :
– Hacher le romarin finement.
– Dans une casserole, chauffer à feu doux le sucre et le romarin afin de confectionner un caramel blond. Éviter de brasser pour ne pas faire durcir le caramel.
– Parallèlement, faire chauffer la crème sans ébullition et réserver.
– Lorsque le caramel est prêt, verser la crème dans la même casserole et chauffer à feu doux tout en mélangeant jusqu’à la dissolution complète du sucre dans la crème et l’obtention d’une texture de caramel à napper.
– Tiédir et réserver.
Montage :
– Dans un four, chauffer une plaque à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (environ 15 minutes à 350 °F).
– Pendant ce temps, dans quatre demi-sphères de chocolat, déposer un peu de caramel au fond (diviser les trois quarts du caramel en quatre).
– Remplir avec l’espuma au citron contenue dans le siphon.
– Sur la plaque à pâtisserie chaude, déposer à l’envers les quatre dernières demi-sphères de chocolat (celles qui ne sont pas farcies) afin de faire fondre légèrement le rebord.
– Déposer chacune de ces demi-sphères sur une coque remplie afin de sceller la boule de chocolat.
– Au fond de chaque assiette, verser un peu de caramel de romarin et y déposer une sphère de chocolat.
