Hachis parmentier de lièvre sauvage du Québec, glacé au fromage de chèvre
par François Blais
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Ingrédients :
2 cuisses de lièvre
20 g de lard salé coupé en petits cubes
100 ml de vin rouge sec
200 ml de fond brun de gibier (en vente dans tous les marchés)
1 poireau émincé finement
Pour la mirepoix :
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 gousse d’ail hachée
Pour le bouquet garni :
Quelques grains de poivre
Quelques branches de thym
Une ou deux feuilles de laurier
Quelques baies de genièvre
Pour la purée :
1 grosse pomme de terre
½ céleri-rave
½ tasse de crème
30 g de beurre
160 g de fromage de chèvre frais
Sel et poivre
Préparation :
Pour la mirepoix (garniture aromatique) :
– Couper en petits cubes le céleri, les carottes, l’oignon, l’ail et le poireau. Placer dans un bol et réserver.
Pour les cuisses de lièvre sauvage :
– Saler et poivrer les cuisses de lièvre des deux côtés. Dans une casserole bien chaude, faire fondre 1 cuillerée à soupe de beurre et quand il grésille, déposer les cuisses de lièvre et faire sauter jusqu’à une légère coloration.
– Couper le lard fumé en petits cubes et réserver.
– Ensuite, ajouter la mirepoix et le lard fumé dans la casserole. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
– Ajouter le vin rouge, et après 1 minute 30 (pour laisser l’alcool s’évaporer), ajouter le fond de gibier et le bouquet garni (thym, laurier, poivre noir en grains et baies de genièvre).
– Amener à une légère ébullition, couvrir de papier d’aluminium (ou d’un couvercle) et enfourner à 350 °F pour 2 heures 30 à 3 heures.
– Sortir le braisé de lièvre du four et passer le tout au chinois.
– Verser le jus de cuisson dans une casserole et réserver jusqu’au service.
– Effilocher la viande de lièvre minutieusement pour ne pas laisser de petits os.
– Émincer le poireau finement et faire revenir dans une poêle avec du beurre pendant 1 minute. Ensuite, ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement. Laisser sur le feu pendant 5 minutes.
Pour la purée :
– Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes de la même taille pour une cuisson uniforme. Même chose pour le céleri-rave.
– Porter à ébullition deux casseroles d’eau salée et faire cuire la pomme de terre et le céleri-rave pendant 20 à 25 minutes dans ces deux casseroles séparées.
– Une fois cuits, égoutter les morceaux de pomme de terre et les passer au tamis.
– Déposer dans un cul-de-poule et ajouter la crème, le beurre, et le poivre au goût. Avec une spatule, bien mélanger jusqu’à une consistance onctueuse.
– Pour le céleri-rave, une fois cuit, le passer au mélangeur en ajoutant une petite noix de beurre, pour obtenir une belle purée lisse. Ensuite, l’incorporer dans la purée de pommes de terre.
Montage :
– Répartir la viande dans quatre emporte-pièces. Ajouter la purée et terminer avec une couche de fromage de chèvre tranché.
– Faire gratiner au four jusqu’à coloration du fromage.
– Laisser reposer quelques minutes et placer chaque hachis parmentier dans un bol, pour ensuite enlever l’emporte-pièce.
– Servir avec le jus de cuisson.
