Hachis parmentier de lièvre sauvage du Québec, glacé au fromage de chèvre

Hachis parmentier de lièvre sauvage du Québec, glacé au fromage de chèvre

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«Saviez-vous qu’au Québec les seuls animaux sauvages dont il est permis de vendre de la viande sont le lièvre, le caribou et le bœuf musqué? Sur ce, essayez ma luxueuse recette de pâté chinois… Toute votre attention est requise pour la réussir!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients :

2 cuisses de lièvre
20 g de lard salé coupé en petits cubes
100 ml de vin rouge sec
200 ml de fond brun de gibier (en vente dans tous les marchés)
1 poireau émincé finement

Pour la mirepoix :

2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 gousse d’ail hachée

Pour le bouquet garni :

Quelques grains de poivre
Quelques branches de thym
Une ou deux feuilles de laurier
Quelques baies de genièvre

Pour la purée :

1 grosse pomme de terre
½ céleri-rave
½ tasse de crème
30 g de beurre

160 g de fromage de chèvre frais
Sel et poivre

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Préparation :

Pour la mirepoix (garniture aromatique) :

– Couper en petits cubes le céleri, les carottes, l’oignon, l’ail et le poireau. Placer dans un bol et réserver.

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Pour les cuisses de lièvre sauvage :

– Saler et poivrer les cuisses de lièvre des deux côtés. Dans une casserole bien chaude, faire fondre 1 cuillerée à soupe de beurre et quand il grésille, déposer les cuisses de lièvre et faire sauter jusqu’à une légère coloration.

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– Couper le lard fumé en petits cubes et réserver.

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– Ensuite, ajouter la mirepoix et le lard fumé dans la casserole. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes.

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– Ajouter le vin rouge, et après 1 minute 30 (pour laisser l’alcool s’évaporer), ajouter le fond de gibier et le bouquet garni (thym, laurier, poivre noir en grains et baies de genièvre).

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– Amener à une légère ébullition, couvrir de papier d’aluminium (ou d’un couvercle) et enfourner à 350 °F pour 2 heures 30 à 3 heures.

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– Sortir le braisé de lièvre du four et passer le tout au chinois.

– Verser le jus de cuisson dans une casserole et réserver jusqu’au service.

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– Effilocher la viande de lièvre minutieusement pour ne pas laisser de petits os.

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– Émincer le poireau finement et faire revenir dans une poêle avec du beurre pendant 1 minute. Ensuite, ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement. Laisser sur le feu pendant 5 minutes.

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Pour la purée :

– Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes de la même taille pour une cuisson uniforme. Même chose pour le céleri-rave.

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– Porter à ébullition deux casseroles d’eau salée et faire cuire la pomme de terre et le céleri-rave pendant 20 à 25 minutes dans ces deux casseroles séparées.
– Une fois cuits, égoutter les morceaux de pomme de terre et les passer au tamis.

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– Déposer dans un cul-de-poule et ajouter la crème, le beurre, et le poivre au goût. Avec une spatule, bien mélanger jusqu’à une consistance onctueuse.

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– Pour le céleri-rave, une fois cuit, le passer au mélangeur en ajoutant une petite noix de beurre, pour obtenir une belle purée lisse. Ensuite, l’incorporer dans la purée de pommes de terre.

Montage :

– Répartir la viande dans quatre emporte-pièces. Ajouter la purée et terminer avec une couche de fromage de chèvre tranché.

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– Faire gratiner au four jusqu’à coloration du fromage.

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– Laisser reposer quelques minutes et placer chaque hachis parmentier dans un bol, pour ensuite enlever l’emporte-pièce.

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– Servir avec le jus de cuisson.

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