Tartare de canard, gelée de chocolat blanc, fleur de sel aux agrumes et méli-mélo d’asperges

Tartare de canard, gelée de chocolat blanc, fleur de sel aux agrumes et méli-mélo d’asperges

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«Petit truc pour vous assurer de la propreté de vos instruments pour travailler le tartare : après avoir bien nettoyé le couteau, la planche à découper et le bol à mélanger, gardez-les au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les utiliser. Juste avant de servir le tartare, rehaussez-le avec un peu de jus de citron qui aura pour effet de réaffirmer toutes les saveurs du mélange.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes (2 heures de réfrigération pour la gelée de chocolat)
Temps de cuisson : 5-7 minutes

Ingrédients :

4 poitrines de canard parées, peau enlevée (pas le magret)
1 échalote hachée
1 gousse d’ail hachée
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
Quelques gouttes de sauce Worcestershire
Quelques gouttes de Tabasco vert
Jus de 1 citron
30 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon

Gelée au chocolat blanc :

250 ml (2 tasses) de lait
125 ml (1 tasse) de crème 35 %
Zeste et jus de 2 limes
115 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine

Asperges :

6 asperges vertes, blanchies
6 asperges blanches, blanchies
Jus de 1 orange
Un filet d’huile d’orange
1 c. à thé de fleur de sel aux agrumes
1 c. à soupe de persil (ou ciboulette) haché
Poivre du moulin

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Préparation :

Gelée de chocolat blanc :

– Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

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– Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter le zeste de lime et chauffer sans ébullition.

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– Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine ramollie et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

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– Tapisser un plat de plastique de papier film puis verser la préparation à gelée de chocolat blanc dans ce contenant.

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– Réfrigérer pendant 2 heures.

– Démouler et découper des portions individuelles.

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Tartare de canard :

– Lorsque la poitrine est exempte de gras, découper celle-ci en lanières puis en petits cubes.

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– Déposer la viande dans un bol et ajouter l’échalote, l’ail, le persil, la ciboulette, la moutarde de Dijon, le Tabasco vert et la sauce Worcestershire.

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– Saler, poivrer, verser l’huile d’olive puis bien mélanger.

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– Réserver au réfrigérateur.

– Avant de servir, terminer avec un peu de jus de citron. Mélanger.

Salade d’asperges :

– Dans un bol à mélanger, déposer les asperges blanchies (2-3 minutes à l’eau bouillante) et coupées en deux. Saler et poivrer.

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– Verser le jus d’orange et l’huile d’orange.

– Ajouter la fleur de sel aux agrumes et le persil (ou ciboulette) haché.

Montage :

– Dans des assiettes froides, déposer une portion de tartare dans un emporte-pièce.

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– Sur le côté, ajouter la gelée de chocolat blanc.

– Déposer la salade d’asperges sur la gelée.

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– Saupoudrer d’un peu de sel d’agrumes si désiré et servir.

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