Crostini de champignons, mozzarella fraîche et œuf de caille poché

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (1 heure de réfrigération minimum pour l’émulsion)
Temps de cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients :

10 champignons de Paris
1 botte d’armillaires
5 shiitakes
½ bouquet de pieds bleus
¼ d’oignon rouge émincé
1 c. à soupe de pignons torréfiés
50 ml d’huile d’ail (ou huile d’olive)
4 tranches de pain bâtard ou de campagne
4 œufs de caille
1 bouquet de mini-roquette
½ c. à thé de jus de citron
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 boule de mozzarella di bufala fraîche
Sel, poivre

Émulsion de jus de volaille truffé :

100 ml d’huile végétale
½ litre de fond de volaille
Quelques gouttes d’huile de truffe
Quelques gouttes de jus de citron
1 pincée de sel

Beurre à l’ail :

½ échalote
50 g de beurre salé pommade
5 g d’ail
5 ml (1 c. à thé) de pastis
2 gouttes de sauce Worcestershire
1 goutte de tabasco
5 g de persil

Préparation :

Émulsion de jus de volaille :

– Dans une casserole, réduire le fond de volaille des trois quarts. Laisser refroidir.

– Au fouet ou au pied mélangeur, émulsionner le fond de volaille avec l’huile végétale en versant cette dernière graduellement en filet comme une mayonnaise.

– Ajouter le jus de citron et l’huile de truffe et bien mélanger.

– Réfrigérer 1 heure, l’émulsion devrait prendre une texture de mayonnaise.

Beurre à l’ail :

– Éplucher et blanchir l’ail.

– Pendant que l’ail est encore chaud, le déposer dans un mélangeur avec le beurre, la sauce Worcestershire, le tabasco et le pastis.

– Hacher le persil au couteau et le mélanger à la spatule avec la préparation précédente. Réserver.

Crostini :

– Couper 4 tranches de pain d’environ 1 centimètre d’épaisseur, étendre du beurre à l’ail de chaque côté et réserver.

– Dans un bol, mélanger les champignons coupés, l’oignon rouge émincé, les pignons et l’huile d’ail.

– Étendre cette préparation aux champignons sur une plaque à pâtisserie.

– Enfourner à 350 °F pour 7-10 minutes, en même temps que les tranches de pain au beurre à l’ail.

– Dans une casserole, porter une quantité suffisante d’eau à ébullition (assez pour immerger les œufs). Saler et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

– Lorsque l’eau bout, baisser le feu de sorte que l’eau devienne frémissante (à 98 °C). Déposer les œufs dans l’eau et compter 1 minute 30 secondes avant de les retirer. Le blanc sera cuit et le jaune, encore coulant.

Montage :

– Mélanger la mini-roquette avec un peu de jus de citron, d’huile d’olive et de sel.

– Sur chaque croûton de pain, déposer ¼ du mélange de champignons.

– Ajouter une tranche de mozzarella sur chaque crostini. Saler avec de la fleur de sel ou du sel iodé.

– Terminer chaque croûton en ajoutant un œuf poché et un peu de mélange de mini-roquette.

– Garnir chaque assiette d’un généreux trait d’émulsion de jus de volaille et servir.