Crostini de champignons, mozzarella fraîche et œuf de caille poché

Crostini de champignons, mozzarella fraîche et œuf de caille poché

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«Bien que cette recette demande un peu de préparation, le résultat est un véritable délice, particulièrement pour les amateurs de champignons. La bonne nouvelle, c’est que l’émulsion de jus de volaille et le beurre à l’ail peuvent facilement être préparés à l’avance. À servir au déjeuner, au dîner ou même en entrée!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (1 heure de réfrigération minimum pour l’émulsion)
Temps de cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients :

10 champignons de Paris
1 botte d’armillaires
5 shiitakes
½ bouquet de pieds bleus
¼ d’oignon rouge émincé
1 c. à soupe de pignons torréfiés
50 ml d’huile d’ail (ou huile d’olive)
4 tranches de pain bâtard ou de campagne
4 œufs de caille
1 bouquet de mini-roquette
½ c. à thé de jus de citron
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 boule de mozzarella di bufala fraîche
Sel, poivre

Émulsion de jus de volaille truffé :

100 ml d’huile végétale
½ litre de fond de volaille
Quelques gouttes d’huile de truffe
Quelques gouttes de jus de citron
1 pincée de sel

Beurre à l’ail :

½ échalote
50 g de beurre salé pommade
5 g d’ail
5 ml (1 c. à thé) de pastis
2 gouttes de sauce Worcestershire
1 goutte de tabasco
5 g de persil

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Préparation :

Émulsion de jus de volaille :

– Dans une casserole, réduire le fond de volaille des trois quarts. Laisser refroidir.

– Au fouet ou au pied mélangeur, émulsionner le fond de volaille avec l’huile végétale en versant cette dernière graduellement en filet comme une mayonnaise.

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– Ajouter le jus de citron et l’huile de truffe et bien mélanger.

– Réfrigérer 1 heure, l’émulsion devrait prendre une texture de mayonnaise.

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Beurre à l’ail :

– Éplucher et blanchir l’ail.

– Pendant que l’ail est encore chaud, le déposer dans un mélangeur avec le beurre, la sauce Worcestershire, le tabasco et le pastis.

– Hacher le persil au couteau et le mélanger à la spatule avec la préparation précédente. Réserver.

Crostini :

– Couper 4 tranches de pain d’environ 1 centimètre d’épaisseur, étendre du beurre à l’ail de chaque côté et réserver.

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– Dans un bol, mélanger les champignons coupés, l’oignon rouge émincé, les pignons et l’huile d’ail.

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– Étendre cette préparation aux champignons sur une plaque à pâtisserie.

– Enfourner à 350 °F pour 7-10 minutes, en même temps que les tranches de pain au beurre à l’ail.

– Dans une casserole, porter une quantité suffisante d’eau à ébullition (assez pour immerger les œufs). Saler et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

– Lorsque l’eau bout, baisser le feu de sorte que l’eau devienne frémissante (à 98 °C). Déposer les œufs dans l’eau et compter 1 minute 30 secondes avant de les retirer. Le blanc sera cuit et le jaune, encore coulant.

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Montage :

– Mélanger la mini-roquette avec un peu de jus de citron, d’huile d’olive et de sel.

– Sur chaque croûton de pain, déposer ¼ du mélange de champignons.

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– Ajouter une tranche de mozzarella sur chaque crostini. Saler avec de la fleur de sel ou du sel iodé.

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– Terminer chaque croûton en ajoutant un œuf poché et un peu de mélange de mini-roquette.

– Garnir chaque assiette d’un généreux trait d’émulsion de jus de volaille et servir.

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