Vitello tonato façon Bar & Bœuf

Vitello tonato façon Bar & Bœuf

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«J’aime mélanger poissons et viandes dans une assiette. Je travaille ici autour de la recette classique de vitello tonato, avec du thon rouge et des ris de veau. J’ajoute à cela un jaune d’œuf cuit à 65 °C pendant 2 heures, à la texture et à la couleur étonnantes.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes et 2 heures pour le jaune d’œuf (facultatif)

Ingrédients :

280 g de ris de veau
1 tasse de semoule de maïs
1 noisette de beurre
80 g de pavé de thon rouge paré (qualité sushi)
20 g de câpres hachées
20 g de cornichons hachés
20 g d’échalote ciselée
Quelques brins de ciboulette
60 g de mayonnaise (maison ou du commerce)

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Pour le court-bouillon :

2 carottes
1 oignon
2 branches de céleri
2 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre
Quelques grains de genièvre
½ litre d’eau

Si vous n’avez pas le temps de faire votre court-bouillon, remplacer par ½ litre de bouillon de légumes du commerce ou d’eau.

Facultatif : 4 œufs

Préparation :

Pour le court-bouillon :

– Couper carottes, céleri et oignon grossièrement.

– Porter à ébullition ½ litre d’eau avec tous les ingrédients du court-bouillon et laisser mijoter 20 minutes.

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Pour les ris de veau :

– Blanchir les ris de veau dans ce court-bouillon en ébullition pendant 5 minutes. Laisser ensuite refroidir.

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– Retirer la membrane recouvrant les ris de veau et les diviser en morceaux de 70 g environ.

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– Plonger une face de chaque morceau de ris de veau dans la semoule de maïs. – Dans une poêle (pouvant aller au four) avec de l’huile végétale, les faire rôtir du côté trempé dans la semoule de maïs durant 6-7 minutes.

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– Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et arroser de beurre avant d’enfourner pour 3 minutes à 400 °F.

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Pour le thon :

– Trancher le thon finement (style carpaccio) et réserver au frais.

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Pour la sauce :

– Mélanger la mayonnaise avec les câpres hachées, les cornichons hachés, la ciboulette et l’échalote ciselée. Réserver au frais jusqu’au service.

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Pour les œufs (facultatif) :

– Mettre les œufs entiers dans de l’eau froide et les cuire à 65 °C pendant 2 heures. Une sonde est nécessaire pour vérifier la température de l’eau. Si la température excède 65 °C, le blanc coagulera et le jaune n’aura pas la texture souhaitée.

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– Laisser refroidir, peler les œufs, ôter le blanc en passant l’œuf sous l’eau et réserver les jaunes pour le service.

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Dressage :

– Dans une assiette, faire un trait de mayonnaise condimentée et placer les fines tranches de thon. Déposer les ris de veau sur le thon rouge. Servir avec un jaune d’œuf cuit à 65 °C et assaisonné ainsi que quelques pousses de salade.

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