Salade de caille, copeaux de Zéphyr et vinaigrette au miel de fleur de sarrasin

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Caille :
4 cuisses et 4 suprêmes de cailles royales
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
250 g de beurre clarifié
15 ml d’huile de truffe
12 œufs de caille

Vinaigrette :
Le zeste et le jus d’une orange et d’une lime
50 ml de miel de sarrasin
50 ml de vinaigre balsamique blanc
2 échalotes françaises ciselées
Poivre rose concassé
200 ml d’huile végétale
50 ml d’huile de noix
Sel et poivre

Montage de l’assiette :
Mélange de micro-mesclun
100 g de fromage Zéphyr
Vinaigre balsamique réduit (facultatif)
Sel et poivre

Préparation :

Vinaigrette :
– Dans un bol, fouetter les jus et les zestes avec le miel.
– Ajouter l’échalote, le vinaigre balsamique, l’huile végétale, l’huile de noix et le sel.
– Fouetter et réserver.

Cuisses confites :
– Séparer les cuisses des suprêmes.

– Apprêter les cuisses : désosser et manchonner (voir la vidéo).

– Badigeonner de moutarde, saler et poivrer.
– Dans une poêle, verser le beurre clarifié et chauffer à feu très doux.
– Déposer les cuisses et laisser confire de 20 à 30 minutes.

Suprêmes et cuisses :
– Préchauffer le four à 375˚F (190˚C).
– Chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive.
– Saisir les suprêmes et les cuisses confites pour les colorer.
– Enfourner pour 2 à 3 minutes afin de terminer la cuisson.

Œufs de caille :
– Déposer un morceau de papier film sur un petit ramequin et le badigeonner de quelques gouttes d’huile de truffe.

– À l’aide de la pointe d’un couteau d’office, casser l’œuf de caille et le déposer sur le papier film.

– Refermer pour former un baluchon noué très serré. (Répéter l’opération pour tous les œufs.)

– Dans une casserole d’eau frémissante, pocher tous les œufs de caille environ une minute.
– Laisser reposer une minute puis retirer du papier film.

Service :
– Mélanger délicatement le mesclun avec la vinaigrette. Disposer dans chaque assiette.
– Ajouter 3 œufs de caille et quelques copeaux de fromage.

– Terminer avec un suprême coupé en deux et une cuisse.
– Napper de vinaigrette, décorer d’un trait de vinaigre balsamique réduit et servir.