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![Saumon saisi, sauce tonato et asperges vertes](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/00_saumon_saisie_final.jpg)
Saumon saisi, sauce tonato et asperges vertes
par Stelio Perombelon
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes et 7 heures de repos pour le gravlax
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
2 morceaux de saumon de 150 g chacun avec peau
1 c. à soupe de sel fin
1 c. à soupe de sucre granulé
1 orange (zeste)
12 asperges vertes (fines)
Huile d’olive
Pour la sauce tonato :
½ boîte de 80 g de thon de marque Rio (égoutté)
2 jaunes d’œufs
125 ml d’huile de pépin de raisin
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron (jus et zeste)
Sel
![01_saumon_saisie_ing.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/01_saumon_saisie_ing.jpg)
Préparation :
Pour le gravlax de saumon :
– La veille (ou 6 heures avant le repas), mettre les morceaux de saumon sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Couvrir de sel et de sucre et de zeste d’orange.
![03_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/03_saumon_saisie.jpg)
– Au bout de 6 heures, rincer les morceaux de poisson, les essuyer et les remettre au réfrigérateur une bonne heure.
![24_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/24_saumon_saisie.jpg)
Pour les asperges :
– Cuire les asperges à l’eau bouillante très salée (1 c. à soupe de sel par litre d’eau) pendant une minute et les transférer dans un bain d’eau glacée. Égoutter et couper en biseau. Réserver dans un petit bol.
![06_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/06_saumon_saisie.jpg)
![09_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/09_saumon_saisie.jpg)
Pour la sauce tonato :
– Mettre le thon égoutté, les jaunes d’œufs et le sel dans un mélangeur avec le zeste et le jus de 1 citron.
![10_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/10_saumon_saisie.jpg)
– Mixer à basse vitesse et monter lentement avec l’huile de pépin de raisin. Finir avec l’huile d’olive et de l’eau, si nécessaire.
![15_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/15_saumon_saisie.jpg)
– Ajuster l’assaisonnement et réserver.
– Enlever la peau du saumon et couper chaque morceau en deux sur la longueur.
![25_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/25_saumon_saisie.jpg)
![26_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/26_saumon_saisie.jpg)
– Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est très chaude, déposer les morceaux de saumon dans la poêle. On y dépose le côté chair en premier (par opposition au côté peau).
![28_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/28_saumon_saisie.jpg)
– Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le saumon soit cuit à moitié, avec une petite caramélisation. L’enlever ensuite de la poêle et le déposer sur du papier absorbant pour quelques secondes.
Au service :
– Mettre deux bonnes cuillerées de sauce tonato au centre de chaque assiette.
![31_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/31_saumon_saisie.jpg)
– Déposer un morceau de saumon et garnir des pointes d’asperges assaisonnées d’huile d’olive, de sel et de poivre noir frais moulu.
![33_saumon_saisie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_stelio_perombelon/33_saumon_saisie.jpg)