Saumon saisi, sauce tonato et asperges vertes

par Stelio Perombelon

«Cette recette fraîche et simple emprunte la technique du gravlax et s’inspire du classique vitello tonato italien.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes et 7 heures de repos pour le gravlax
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

2 morceaux de saumon de 150 g chacun avec peau
1 c. à soupe de sel fin
1 c. à soupe de sucre granulé
1 orange (zeste)
12 asperges vertes (fines)
Huile d’olive

Pour la sauce tonato :
½ boîte de 80 g de thon de marque Rio (égoutté)
2 jaunes d’œufs
125 ml d’huile de pépin de raisin
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron (jus et zeste)
Sel

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Préparation :

Pour le gravlax de saumon :

- La veille (ou 6 heures avant le repas), mettre les morceaux de saumon sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Couvrir de sel et de sucre et de zeste d’orange.

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- Au bout de 6 heures, rincer les morceaux de poisson, les essuyer et les remettre au réfrigérateur une bonne heure.

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Pour les asperges :

- Cuire les asperges à l’eau bouillante très salée (1 c. à soupe de sel par litre d’eau) pendant une minute et les transférer dans un bain d’eau glacée. Égoutter et couper en biseau. Réserver dans un petit bol.

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Pour la sauce tonato :

- Mettre le thon égoutté, les jaunes d’œufs et le sel dans un mélangeur avec le zeste et le jus de 1 citron.

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- Mixer à basse vitesse et monter lentement avec l’huile de pépin de raisin. Finir avec l’huile d’olive et de l’eau, si nécessaire.

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- Ajuster l’assaisonnement et réserver.

- Enlever la peau du saumon et couper chaque morceau en deux sur la longueur.

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- Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est très chaude, déposer les morceaux de saumon dans la poêle. On y dépose le côté chair en premier (par opposition au côté peau).

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- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le saumon soit cuit à moitié, avec une petite caramélisation. L’enlever ensuite de la poêle et le déposer sur du papier absorbant pour quelques secondes.

Au service :

- Mettre deux bonnes cuillerées de sauce tonato au centre de chaque assiette.

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- Déposer un morceau de saumon et garnir des pointes d’asperges assaisonnées d’huile d’olive, de sel et de poivre noir frais moulu.

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