

Mousse au miel, poires pochées au romarin, madeleines au beurre noisette et citron
par Simon Côté-Tremblay
Degré de difficulté : moyen à difficile
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 35 minutes (2 heures de réfrigération pour la mousse au miel)
Temps de cuisson : 10-15 minutes pour les madeleines
Ingrédients :
Madeleines :
500 g (2-¼ tasse) de beurre
200 g (1-1/5 tasse) de poudre d’amandes
200 g (1-¾ tasse) de farine
400 g (2-2/3 tasse) de sucre en poudre
450 g (15) de blancs d’œufs
210 ml (5/6 tasse) de miel
Jus et zeste d’un citron
Poires pochées au romarin :
4 poires mûres pelées, coupées en quartiers
500 ml (2 tasses) d’eau
500 ml (2 tasses) de sucre
3 branches de romarin
Le jus d’un demi-citron
Mousse au miel et nougatine :
30 g (2 c. à soupe) de sucre
30 g (3 c. à soupe) de glucose ou sirop de maïs
100 ml de miel
3 blancs d’œufs
350 ml de crème 35 %
4 feuilles de gélatine réhydratées
100 g d’abricots réhydratés dans le sirop au romarin
100 g de cerises griottes
75 g de nougatine (amandes caramélisées au miel et au sucre)
Préparation :
Madeleines :
– Chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Retirer du feu et tempérer.
– Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients.
– Ajouter le beurre tiède à la préparation en fouettant.
– Cuire à 350 ˚F (175 ˚C) dans des moules à madeleines de 10 à 15 minutes. Démouler et placer sur une grille.
Poires pochées :
– Porter l’eau à ébullition, le sucre, le romarin et le jus de citron.
– Pocher les poires 10 minutes dans le sirop.
– Réserver les poires et le sirop séparément.
Mousse au miel et nougatine :
– Préparer la meringue italienne en faisant chauffer le sucre, le glucose et le miel dans un chaudron jusqu’à une température de 250 ˚F (121 ˚C).
– Monter les blancs d’œufs en neige.
– Incorporer au malaxeur, graduellement, le mélange de sucre (sucre, glucose, miel).
– Lorsque tout le sucre est incorporé, laisser tourner jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
– Monter la crème fleurette (à demi montée).
– Ajouter la gélatine réhydratée préalablement fondue dans un peu de sirop au romarin chaud.
– Incorporer la moitié de la meringue, puis le reste en mélangeant par pliage à l’aide d’une maryse.
– Ajouter au mélange les abricots, les cerises et la nougatine de la même façon.
– Déposer la mousse dans des verres et réfrigérer au moins 2 heures.
Montage :
– Dans les verres remplis de mousse, déposer des poires pochées et un peu de sirop au romarin.
– Accompagner de madeleines et servir.
J’ai hâte de faire cette recette. Le miel et la mousse sont toujours des combinaisons miam. Je suis perplexe sur la quantité de blanc d’oeuf. Pouvez-vous préciser la quantité requise (15?)
merci,
Sou-Inn Thai
par Sou-Inn Thai, le à 15h04
Un blanc d’oeuf pèse en moyenne 30g. Il s’agit donc de 15 blancs d’oeuf pour 450g.
par L'équipe de Recettes de chefs, le à 9h33
Merci pour la recette. Sympa l’idée de la nougatine, j’avais jamais essayé.
par Thony, le à 1h37
Bonjour,
j’aimerais savoir combien de temps peut-on garder les poires dans leur sirop.
merci
par Marie, le à 15h07