Mousse au miel, poires pochées au romarin, madeleines au beurre noisette et citron

par Simon Côté-Tremblay

«Je vous conseille, pour ce dessert, de préparer vos poires pochées à l’avance puisque le sirop de celles-ci servira aussi à la préparation de la mousse au miel.»

Degré de difficulté : moyen à difficile
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 35 minutes (2 heures de réfrigération pour la mousse au miel)
Temps de cuisson : 10-15 minutes pour les madeleines

Ingrédients :

Madeleines :
500 g (2-¼ tasse) de beurre
200 g (1-1/5 tasse) de poudre d’amandes
200 g (1-¾ tasse) de farine
400 g (2-2/3 tasse) de sucre en poudre
450 g (15) de blancs d’œufs
210 ml (5/6 tasse) de miel
Jus et zeste d’un citron

Poires pochées au romarin :
4 poires mûres pelées, coupées en quartiers
500 ml (2 tasses) d’eau
500 ml (2 tasses) de sucre
3 branches de romarin
Le jus d’un demi-citron

Mousse au miel et nougatine :
30 g (2 c. à soupe) de sucre
30 g (3 c. à soupe) de glucose ou sirop de maïs
100 ml de miel
3 blancs d’œufs
350 ml de crème 35 %
4 feuilles de gélatine réhydratées
100 g d’abricots réhydratés dans le sirop au romarin
100 g de cerises griottes
75 g de nougatine (amandes caramélisées au miel et au sucre)

Préparation :

Madeleines :
- Chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Retirer du feu et tempérer.

- Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients.
- Ajouter le beurre tiède à la préparation en fouettant.

- Cuire à 350 ˚F (175 ˚C) dans des moules à madeleines de 10 à 15 minutes. Démouler et placer sur une grille.

Poires pochées :
- Porter l’eau à ébullition, le sucre, le romarin et le jus de citron.
- Pocher les poires 10 minutes dans le sirop.
- Réserver les poires et le sirop séparément.

Mousse au miel et nougatine :
- Préparer la meringue italienne en faisant chauffer le sucre, le glucose et le miel dans un chaudron jusqu’à une température de 250 ˚F (121 ˚C).

- Monter les blancs d’œufs en neige.
- Incorporer au malaxeur, graduellement, le mélange de sucre (sucre, glucose, miel).

- Lorsque tout le sucre est incorporé, laisser tourner jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

- Monter la crème fleurette (à demi montée).
- Ajouter la gélatine réhydratée préalablement fondue dans un peu de sirop au romarin chaud.
- Incorporer la moitié de la meringue, puis le reste en mélangeant par pliage à l’aide d’une maryse.
- Ajouter au mélange les abricots, les cerises et la nougatine de la même façon.

- Déposer la mousse dans des verres et réfrigérer au moins 2 heures.

Montage :
- Dans les verres remplis de mousse, déposer des poires pochées et un peu de sirop au romarin.
- Accompagner de madeleines et servir.