Joue de veau braisée à l’estragon, calmars sautés

Joue de veau braisée à l’estragon, calmars sautés

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«Voici un plat plein de contrastes de textures : la joue moelleuse, le calmar ferme et la polenta fondante et croustillante se marient à merveille, comme un surf & turf de luxe. Servir avec une salade de jeunes pousses et ma recette de polenta au parmesan

 

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3-4 heures, servir le plat le lendemain de la cuisson de la joue de veau

Ingrédients :

Pour la joue de veau braisée :

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1,5 kg de joue de veau
1 oignon
5 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier (facultatif)
50 g de beurre
500 ml de vin rouge
50 g de farine
5 branches d’estragon
Sel et poivre
2 litres de fond brun

Pour la poêlée de calmars :

12 calmars
1 tomate
50 ml de vinaigre de xérès
30 g de beurre
1 branche d’estragon

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Préparation :

Pour la joue de veau braisée :

– Tailler les légumes (oignon, ail, carotte, céleri) grossièrement.

– Fariner la viande légèrement, la saisir à feu vif de chaque côté dans une poêle très chaude avec un peu de matière grasse et débarrasser dans un plat allant au four.

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– Faire suer les légumes pendant 5 minutes environ dans la même poêle avec un peu de matière grasse et éventuellement une feuille de laurier, déglacer votre poêle avec le vin et verser la préparation dans le plat avec les joues.

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– Ajouter l’estragon et le fond brun dans le plat.

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– Cuire à couvert avec du papier d’aluminium pendant 3 ou 4 heures au four à 300 °F.

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– Avant de servir, sortir les joues du liquide de cuisson, passer la sauce au tamis (chinois étamine), faire réduire la sauce de moitié dans une casserole, rectifier l’assaisonnement et remettre les joues dans la sauce.

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– On peut faire refroidir les joues dans leur jus pendant une nuit, ainsi la viande se gorgera de jus de cuisson et sera donc meilleure, et réchauffer le tout le lendemain.

Pour la poêlée de calmars :

(On peut aussi faire cette recette seule et la servir avec une salade d’aragula et pois chiches.)

– Nettoyer les calmars et les couper en rondelles.

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– Couper les tomates en dés et tailler l’estragon.
– Juste avant de servir, dans un poêlon, poêler à feu vif les calmars. Il faut les cuire en petites portions pour les saisir de façon optimale et faire en sorte qu’ils ne rendent pas trop d’eau.

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– Saler, poivrer, ajouter les tomates, l’estragon et déglacer au xérès.

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– Réduire à sec. Monter la sauce avec une noix de beurre pour adoucir. Servir immédiatement.

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Dressage :

– Déposer une joue de veau au centre de l’assiette et verser la sauce par-dessus. Disposer les calmars dessus. Servir avec de la polenta au fromage et, à côté, garnir d’une salade de bébé roquette et de pois chiches, par exemple. Saler et poivrer.

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