Tartare de magret de canard, pommes et topinambours à l’érable, gelée de cèdre

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 12 portions (entrée)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

1 magret de canard de 400 g
1 filet d’huile végétale
Sel Maldon (ou fleur de sel), au goût
Poivre concassé, au goût
2 pommes Cortland
200 g de topinambours
100 ml de sirop d’érable
1 noix de beurre
Ciboulette ciselée, au goût
1 c. à thé de gelée de cèdre par assiette (ou un autre condiment, au goût)

Pour la mayonnaise au citron :

1 jaune d’œuf
Le jus d’un citron
250 ml d’huile de canola
Sel, au goût

Vous pouvez aussi utiliser une mayonnaise du commerce et y ajouter le jus d’un citron.

Préparation :

– Quadriller la peau du magret nettoyé et déveiné, saler et poivrer.

– Assaisonner de sel Maldon et de poivre, et saisir dans une poêle très chaude avec un filet d’huile végétale.

– Saisir à feu vif 1 minute de chaque côté pour avoir une belle coloration. L’intérieur doit rester cru.

– Déposer dans une assiette et réserver au frigo.

– Éplucher les topinambours et les pommes, au besoin les réserver dans un bain d’eau et de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

– Couper en cubes de 2 mm (brunoise) les topinambours et les pommes.

– Avec une noix de beurre, faire revenir en premier les topinambours jusqu’à coloration. Quand les topinambours sont tendres, ajouter les carrés de pommes.

– Faire suer 1 minute et ajouter le sirop d’érable. Laisser réduire et ajouter le sel Maldon. Réserver au froid.

Pour la mayonnaise au citron :

– Dans un bol stabilisé grâce à un torchon, émulsionner au fouet le jaune et l’huile versée petit à petit en filet.

– Quand le mélange a épaissi, ajouter le jus de citron, saler.

Montage :

– Hacher le magret froid en cubes et le mélanger dans un bol avec les cubes de pommes et les cubes de topinambours, une pincée de sel Maldon, la ciboulette ciselée et la mayonnaise au citron.

– Servir dans des assiettes en modelant le tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

– Accompagner d’une cuillerée à thé de gelée de cèdre par assiette.

– Servir avec des frites.